NUDELTEIG 250 g Nudelgriess 300 g Mehl 225 g Eigelb 80 g Eiweiss 1 TL Salz 1 EL Olivenöl 1 EL weiche Butter ------------------------------ FÜLLUNG 200 g Flusskrebs-Schwänze, in Lake natur ½ TL Rosmarin, fein gehackt 2 Knoblauchzehen etwas Pfeffer 3 EL Ricotta ------------------------------ LAMMBRIES 700 g Lammbries, schlachtfrisch, gewässert (beim Metzger vorbestellen) 2 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 100 g Butter etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft davon 1 Bund Thymian 1 Bund Rosmarin
VORBEREITUNG 1. Für den Nudelteig alle Zutaten, bis auf etwas Eiweiss, in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. 2. Teig auf der Arbeitsfläche nochmals 5 - 10 Minuten mit den Händen nachkneten. In Folie wickeln und mind. 4 Stunden kalt stellen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Füllung das Krebsfleisch abtropfen lassen, die Lake auffangen. 4. Krebsfleisch, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer in der Küchenmaschine fein hacken. Ricotta unterrühren, würzen. 5. Ravioliteig halbieren, jeweils dünn zu gleich grossen Platten ausrollen. Füllung mit jeweils ausreichend Abstand zueinander in kleinen Häufchen auf der Hälfte der Teigplatten verteilen. Die Zwischenräume mit übrigem Eiweiss bestreichen. 6. Übrige Teigplatten passgenau darüber legen. Zwischen den Füllungen vorsichtig andrücken, evtl. mit eingeschlossene Luft mit ausdrücken. 7. Ravioli ausstechen, mit Mehl bestäuben und bis zur weiteren Verarbeitung auf einem Tuch verteilen und etwas antrocknen lassen 8. Lammbries unter fliessendem Wasser waschen, abtropfen lassen. 9. Reichlich Salzwasser aufkochen. Das Bries darin portionsweise 2 - 3 Minuten pochieren, bis die Stücke fast gar sind. 10. Kalt abschrecken, abgiessen und abtropfen lassen. Bries abziehen. 11. Knoblauch abziehen. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Bries gut abtropfen lassen. 12. Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf erhitzen. Ravioli darin 2 Minuten garen. 13. Butter in einer Pfanne erhitzen. Briesstücke darin goldbraun braten. Rosmarin und Thymian mit einlegen. Kurz vor Ende der Bratzeit die Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten Butter und einige Tropfen Zitronensaft zugeben und alles durchschwenken.
ANRICHTEN 14. Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen. Mit dem Bries auf vorgewärmten Tellern anrichten.
