Gebratene Koteletts vom Wollschwein mit sommerlicher Kräuterroulade
Schweinskoteletts
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
3016-07-31
Fleischlos:
Nein
KOTELETTS 4 Wollschwein-Koteletts mit Knochen à je ca. 150 g 1 Rosmarinzweig etwas Sonnenblumenöl ------------------------------ KRÄUTERFÜLLUNG 1 Schalotte, fein gehackt 20 g Butter (1) 100 g Spinat, blanchiert, gut ausgedrückt und püriert 50 g Rahm 1 Eigelb 20 g Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Basilikum), frisch gehackt Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ KARTOFFELTEIG 300 g Kartoffeln, mehligkochend 1 EL Rahmquark 1 Eigelb 20 g Butter, weich 100 g Weissmehl Klarsichtfolie Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter (2)
VORBEREITUNG 1. Für den Teig Kartoffeln in der Schale weich kochen. 2. Schälen, kurz ausdämpfen lassen und danach durchs Passe-vite treiben. Sämtliche Zutaten – abgesehen vom Mehl – unter die Kartoffelmasse geben. Ist diese nur noch lauwarm, Mehl unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 3. Masse auf hitzefeste Klarsichtfolie geben. Eine zweite Folie darauflegen, den Teig 8 mm dick auswallen. Obere Folie entfernen, den Teig mit der Kräutermasse bestreichen. 4. Mit Hilfe der unteren Folie zur Roulade aufrollen, ähnlich wie einen Apfelstrudel (ca. 7 cm Ø). Folie an den beiden Enden gut zudrehen. 5. Rolle auf einem Sieb über kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Über Nacht abkalten lassen.
ZUBEREITUNG 6. Für die Füllung Schalotten in der Butter (1) dünsten, Spinatpüree unterrühren. 7. Schalotten abkalten lassen, danach die restlichen Zutaten dazugeben. Bleibt die Masse zu wässerig, etwas Paniermehl unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Bratofen auf 70 Grad vorheizen. 9. Die Koteletts in heissem Öl ca. 7 Minuten sanft bräteln. Wenden. Rosmarinzweig zugeben, und das Fleisch 3 Minuten weiterbraten. Leicht zugedeckt in den Bratofen schieben. Tür etwas offen stehen lassen. 10. Kartoffelrolle aus der Folie lösen. In 1 cm dicke Tranchen schneiden und in recht viel Butter (2) goldgelb bräteln. Falls gewünscht: Saisongemüse als Beilage zubereiten.
ANRICHTEN 11. Je 2 gebrätelte Strudelscheiben auf heissen, flachen Tellern anrichten. Je 1 Wollschwein-Kotelett dazubetten. Mit etwas Bratbutter beträufeln und das Saisongemüse dazulegen. Sofort auftragen.
REZEPT: Felix Schibli, Restaurant «Linde», 5442 Fislisbach/AG Webseite
