Wolfsbarsch mit gebackenen Zwiebeltascherln und Sauce romesco
Loup de mer / Zwiebeltaschen
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frankhauser, Alexander
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-08-26
Fleischlos:
Ja
ZWIEBELTASCHEN 250 g Nudelteig (Fertigprodukt) 2 Zwiebeln, gehackt Öl, Butter Eidotter zum Bestreichen ------------------------------ SAUCE ROMESCO 1 Paprika, rot, geschält 50 g Tomaten, getrocknet 2 Knoblauchzehen 2 EL Parmesan, frisch gerieben 1¼ dl Olivenöl 1 EL Mandelsplitter, geröstet 1 EL Majoran, gerebelt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 400 g Wolfsbarschfilet Olivenöl zum Konfieren
ZUBEREITUNG 1. ZWIEBELTASCHEN: Die gehackten Zwiebeln in einem Öl-Butter-Gemisch bei mässiger Hitze goldgelb rösten. 2. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz, Pfeffer und frisch gerebeltem Majoran abschmecken. 3. Den Nudelteig dünn ausrollen und die ausgekühlte Zwiebelmasse häufchenweise in gleichmässigen Abständen darauf verteilen. 4. Die Ränder rundum mit Eidotter bestreichen und zusammenklappen. Mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen und in einer Öl-Butter-Mischung knusprig backen. 5. SAUCE ROMANESCO: Die geschälte Paprika mit den Knoblauchzehen, den getrockneten Tomaten, den gerösteten Mandelsplittern, dem geriebenem Parmesan sowie dem Olivenöl in der Küchenmaschine zu einer crèmigen Sauce romesco verarbeiten. 6. FISCH: Vom Wolfsbarsch die Haut ziselieren, Filet in 8 gleichmässige Stücke schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Olivenöl auf 70 Grad erhitzen (das klappt am besten im Rohr) und die Fischstücke darin in ca. 10 Minuten glasig konfieren.
ANRICHTEN 8. Den Fisch aus dem Öl nehmen, abtupfen und mit der Sauce romesco sowie den gebackenen Zwiebeltascherln auf Tellern anrichten.
