4 Ausstecher von 5 cm Ø ------------------------------ SPARGEL 1 kg grüner Spargel 1 - 2 EL Olivenöl einige Salatblätter ------------------------------ LACHSFARCE 60 g Lachs, geräuchert, dünn geschnitten 2 dl Doppelrahm 1 EL Lachsrogen (aus dem Glas) Dill, frisch 30 g Sardellenpaste 50 g Schalotte Weisswein ------------------------------ KALBSMILKEN 160 g Kalbsmilken, sogenannte Herzmilken, roh 2 dl Rahm, geschlagen 1 EL Meaux-Senf, grob etwas Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Den grünen Spargel an den Enden etwas schälen und ca. 2 cm abschneiden. 2. In viel siedendem, kräftig gesalzenem Wasser knackig kochen. Kalt abschrecken und abgetropft halbieren. 3. Aus Salz, Pfeffer und Olivenöl ein kleines Dressing rühren und die Spargeln darin marinieren. 4. Schalottenstreifen in etwas Weisswein weich garen. Auskühlen lassen. Abgetropft weiter verwenden. 5. ½ des Rauchlachses mit dem Doppelrahm aufmixen (Moulinette) und für 2 Stunden kalt stellen. 6. Die Lachsfarce mit den Schalotten, dem Lachsrogen, gezupften Dill, Zitronensaft vermengen. Mit Sardellenpaste würzen und allenfalls mit etwas Salz nachwürzen. Mit Pfeffer pfiffig abschmecken. Diese Masse in einen Dressiersack geben. Kühl stellen. 7. Die rohen Kalbsmilken mit einem scharfen Messerchen vom dünnen Aussenhäutchen befreien. Dann das Fleisch in die einzelnen Fleischröschen zerzupfen. Mit Küchenpapier trocknen. 8. Jeweils 1 Ausstecher oder eine sogenannte Ringform auf einen flachen Teller setzen und die marinierten Spargelspitzen rundum, den Rand entlang aufstellen. Die Lachsfarce auf ca. 2/3 Höhe des Ausstechers einspritzen. Einige kleine Salatblätter auf diese Farce legen. Die restlichen Lachsscheiben zur Rosette geformt auf diese Salatblätter setzen. 9. Schlagrahm steif schlagen und mit dem Senf vermengen. Daraus mit 1 Kaffeelöffelchen je 1 Quenelle formen und auf die Lachsrosette setzen. 10. Kalbsmilken im heissen Öl braten. Gut abgetropft mit etwas Salz würzen.
ANRICHTEN 11. Den Ausstecher um die Spargelkrone entfernen. Die gebratenen Milkenröschen rund um die Spargel anrichten. Mit etwas Salat ausgarnieren. Sofort auftragen.
REZEPT: Kurt Mösching, Restaurant «Sonne», 3251 Scheunenberg Webseite
