Siedfleisch mit Wurzelgemüsestreifen und Meerrettichrahm
Rindfleisch / Suppenfleisch
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 656
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-09-15
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 1 Zwiebel 2 Gewürznelken 2 Rüebli 1 Lauchstange 1 Knollensellerie 3 - 4 Rindsknochen ca. 2½ l Wasser ca. 1,3 kg Siedfleisch 2 Lorbeerblätter ein paar Petersilienzweige Salz ------------------------------ GEMÜSE und RAHM 250 g Knollensellerie 200 g Petersilienwurzeln oder Pastinaken 2 Rüebli 1 Lauchstange 1 Stück Meerrettich, frisch, ca. 4 cm lang 10 g Schnittlauch 200 g saurer Halbrahm 1 dl Vollrahm 1 Prise Zucker Salz
ZUBEREITUNG 1. Für das Fleisch die Zwiebel mit der Schale halbieren. Jeweils 1 Gewürznelke in jede Zwiebelhälfte stecken. Die Rüebli, den Lauch und den Sellerie rüsten und grob zerkleinern. Die Rindsknochen kalt spülen. 2. In einer grossen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch und die Knochen hineingeben, das zerkleinerte Gemüse, die Zwiebelhälften und die Kräuter beifügen und die Flüssigkeit salzen. 3. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch leise simmert. Das Fleisch ca. 3 Stunden sehr weich garen. 4. Für das Gemüse den Sellerie, die Petersilienwurzeln oder Pastinaken sowie die Rüebli rüsten und zuerst in dünne Scheiben, dann in sehr feine Streifen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Den Lauch ebenfalls in Streifen schneiden. 5. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Beides mit dem sauren Halbrahm mischen. 6. Den Vollrahm mit dem Zucker steif schlagen und unterziehen. Den Meerrettichrahm mit Salz würzen. 7. Von der Bouillon 3 - 4 dl entnehmen und in eine Pfanne geben. Aufkochen, dann die Gemüsestreifchen beifügen und ca. 3 Minuten «al dente» kochen. 8. Das Siedfleisch aus der Bouillon heben. 2/3 davon werden zum Servieren verwendet, ca. 1/3 für den nächsten Tag beiseitegestellt.
ANRICHTEN 9. Das Siedfleisch zum Servieren in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten, mit dem Gemüse garnieren und alles mit etwas Bouillon beträufeln. Den Meerrettichrahm separat dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln.
HINWEIS: Siedfleisch ist ganz einfach zuzubereiten, braucht aber etwas Zeit. Da lohnt es sich, gleich ein grösseres Stück zu garen und den Rest in einem zweiten, ganz anderen Gericht zu verarbeiten. Und auch die Bouillon sollte man unbedingt weiter verwenden: Entweder wird sie tiefgekühlt oder in den nächsten Tagen für eine Suppe oder einen Eintopf verwendet.
