Felchenfilets mit Meerrettichkruste und Cipollotti à la crème
Frühlingszwiebeln
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-08-28
Fleischlos:
Ja
FELCHEN 4 Filets von Felchen, mit Haut à je 200 - 220 g etwas Olivenöl ------------------------------ MEERRETTICHKRUSTE 2 EL Meerrettich, frisch gerieben 1 EL Weisswein ½ dl Olivenöl, mild 160 g Paniermehl 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale ------------------------------ CIPOLLOTTI 8 Cipollotti (Frühlingszwiebeln) 3 EL Weisswein 1 dl Rahm 2 EL Olivenöl 1 Thymianzweig Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Danach mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. 2. Die Felchenfilets von allfälligen Gräten befreien – indem man mit den Fingern vorsichtig über die Fleischseiten streicht und die spürbaren Gräten mit einer Pinzette herauszieht. 3. Die Filets mit schrägen Schnitten in gefällige Rhomben in nicht zu kleine Portionen schneiden. 4. Meerrettich reiben und mit dem Weisswein vermengen. Nach und nach das Olivenöl untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen. Paniermehl dazugeben. 5. Cipollotti waschen, trocknen und in nicht zu feine Ringe schneiden. 6. In etwas Olivenöl andünsten - sobald ein angenehmer Duft aus der Pfanne steigt, mit Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen und den Rahm untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die abgezupften Thymianblättchen unterrühren. 7. Zwiebelringe weich köcheln, nochmals abschmecken. WICHTIG: Das Gericht ist recht süss, es muss kräftig nachgewürzt werden, bis es salzig-pikant schmeckt. 8. Fischfiletstücke mit der Haut nach oben auf das vorbereitete Küchenpapier legen. Mit Meerrettichmasse bedecken, diese etwas glatt streichen. 9. Backblech ca. 7 Minuten in die Mitte des Backofens schieben. Ist die Kruste leicht kross und goldgelb überbacken, die Backofentür öffnen und den Backofen abstellen.
ANRICHTEN 10. Erst die Cipollotti auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die überbackenen Fischstücke direkt vom Backblech auf die Teller geben. Sofort auftragen.
REZEPT: Michael Müller, Restaurant «Blume», 8615 Freudwil ZH Webseite
