1 kg Steinpilze, klein (Champagnerkorken) 8 dl Rindsbrühe, kräftig (z.B. aus dem Glas) 4 Blatt Gelatine je 1 Stück Möhre, Lauch und Knollensellerie à je ca. 120 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker 4 grosse Steinpilze à je ca. 80 g 2 EL Butter ½ Bund Schnittlauch 3 TL Öl 1 Schalotte 1 EL Madeira 2 glatte Petersilienstiele ½ dl Rapsöl ¼ dl Champagneressig 1 TL Senf 10 g Steinpilze, getrocknet, gemahlen (Steinpilzpulver z.B. aus dem Feinkostgeschäft) 80 g zarter Blattsalat ½ Kopf Friséesalat (nur die hellen Blätter) 20 g feine Blutampferblätter (z.B. beim Gemüsehändler vorbestellen) ersatzweise feine Rauke 2 Strauchtomaten je 1 Rosmarin- und Thymianstiel etwas Piment d´Espelette einige eingelegte Steinpilze (aus dem Glas), nach Belieben
ZUBEREITUNG 1. Für das Steinpilz-Gelee 500 g der kleineren Pilze putzen, kleinschneiden. 2. Pilze und Brühe in einen Topf geben und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. 3. Gelatine kalt einweichen. 4. Möhre, Lauch und Knollensellerie putzen, bzw. schälen, abbrausen, abtropfen lassen und in sehr feine Würfel schneiden. 5. Brühe passieren. 6. Gemüsewürfel in der passierten Brühe kurz köcheln lassen. 7. Gemüsewürfel herausheben, beiseite stellen. 3½ dl Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Gelatine ausdrücken, unter die heisse Brühe rühren und auflösen. 9. Grosse Steinpilze putzen, die Stiele herausdrehen, in feine Würfel schneiden. 10. ½ der gewürfelten Stiele in 1 EL Butter in einer Pfanne andünsten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. 11. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. 12. Gebratene Steinpilzstiele und Gemüsewürfel, sowie ½ des Schnittlauchs unter die etwas abgekühlte gelierte Brühe mischen, nochmals abschmecken. 13. Ca. 2 cm hoch in eine eckige Form giessen. Kaltstellen und gelieren lassen. 14. Aus den grossen Steinpilzköpfen die Röhrenschicht entfernen. Pilze mit Öl dünn bepinseln. Schalotte schälen, fein würfeln. 15. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und übrige Stielwürfelchen darin andünsten. Mit Madeira ablöschen und würzen. 16. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, abzupfen. ½ davon in feine Streifen schneiden, unter die angeschwitzte Schalotten-Pilz-Mischung heben. In die vorbereiteten Pilzköpfe füllen. 17. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Pilze im Ofen ca. 5 Minuten garen. 18. Rapsöl, Essig, Senf und Steinpilzpulver zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. 19. Salate, Ampferblätter und übrige Petersilie verlesen, waschen, abtropfen lassen und trocken schleudern. 20. Tomaten kurz blanchieren, abziehen, die Kerne entfernen. Tomatenfruchtfleisch in sehr feine Würfelchen schneiden. 21. Übrige kleine Steinpilze putzen, der Länge nach halbieren. 22. Rest Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze mit den Schnittflächen einlegen und goldbraun braten, nur 1-mal wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Übrige Butter, Kräuter und etwas Piment d’Espelette zugeben. Pilze in der schäumenden Butter kurz fertig braten. Tomatenwürfel und übrigen Schnittlauch unterschwenken.
ANRICHTEN 23. Vorbereitete Salatzutaten und Vinaigrette mischen. Steinpilzgelee in Würfel (ca. 2 cm) schneiden und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Mit Steinpilzköpfen, den gebratenen Steinpilzen und nach Belieben zusätzlich eingelegten Steinpilzen servieren.
