1 kleine Terrinenform Klarsichtfolie für die Form 4 Espressotassen Butter für die Tassen ------------------------------ ERDBEER-SOUFFLÉE 35 g Eiweiss 8 g Maizena 60 g Erdbeeren (oder Himbeeren) Butter Zucker etwas Puderzucker Salz ------------------------------ KIRSCHPARFAIT 2 Eigelbe 100 g Zucker 250 g Schlagrahm (1) 40 g Altkirsch ------------------------------ GARNITUR 1 dl Schlagrahm (2) 20 g Vanillezucker allenfalls einige Erdbeeren, ganz, halbiert, geviertelt
ZUBEREITUNG 1. KIRSCHPARFAIT: Eigelbe in Schüssel geben. Leicht anschlagen. Zucker zufügen und im heissen Wasserbad schaumig schlagen. 2. Hat sich der Zucker völlig in der dickschaumigen Masse aufgelöst, Schüssel in kaltes Wasser stellen. Heftig weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. 3. Schlagrahm (1) zu weicher Konsistenz, also nicht vollständig, aufschlagen. Rührspuren in der Masse zerfliessen dann langsam. Erst 1/3 des Schlagrahms unter den Eischaum rühren. Rest Schlagrahm langsam untermischen. Mit Kirsch abschmecken. 4. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (die Folie soll grosszügig über den oberen Rand hängen). Den Kirschschaum einfüllen. 5. Die Form auf Unterlage (Tisch, Küchenherd usw.) gut aufklopfen, damit Luftblasen aus der Masse verschwinden. Klarsichtfolie über der Masse zusammenklappen und alles gefrieren. 6. SOUFFLÉE: Backofen auf 180 Grad vorheizen. 7. Erdbeeren rüsten und pürieren. Nach persönlichem Geschmack mit Zucker abschmecken. 8. Die Espressotassen mit etwas Butter gut ausstreichen und mit Griesszucker ausstreuen. 9. Eiweisse mit 1 Prise Salz perfekt steif aufschlagen. Maizena-Mehl durch ein Sieb drüberstreuen. Unterheben. Erdbeerpüree unterheben. 10. Die Masse in die Espressotassen abfüllen. Sie soll darin 2/3 hoch stehen. 11. Tassen in eine weite und ofengängige Pfanne, die bereits auf der heissen Herdplatte steht, stellen. Kochend heisses Wasser um die Tässchen eingiessen und alles 10 Minuten vor (!) dem Köcheln halten. 12. Die Pfanne samt Tassen in den Backofen einschieben und die Soufflées 8 Minuten backen.
ANRICHTEN 13. Fertige Soufflées mit etwas Puderzucker bestreuen. 1 dicke Scheibe Kirschparfait auf einen Dessertteller legen. Das Souffléetässchen, direkt aus dem Backofen, zum Parfait auf den Dessertteller stellen. Parfaitscheibe mit etwas durch Vanillezucker aromatisierten Schlagrahm (2) ausgarnieren.
REZEPT: Jörg Lenzin, Landgasthof «Ochsen», 5063 Wölflinswil AG Webseite
