WILDPFLANZERL 500 g Hirsch- oder Rehfleisch, von Sehnen und Silberhaut befreit 100 g Lardo oder grüner Speck 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 EL Petersilie, frisch geschnitten 50 g Butter 3 Wacholderbeeren, mit etwas Salz in einem Mörser zermahlen 2 EL Sahne 2 Eier 1 Semmel, altbacken 2½ dl Wasser, lauwarm, zum Einweichen evtl. Semmelbrösel zum Binden Butterschmalz zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ APFEL-PREISELBEERR-RAGOUT 1 - 2 Äpfel, bevorzugt Topaz etwas geklärte Butter zum Anbraten 2 EL Preiselbeeren ------------------------------ KARTOFFEL-DATSCHI 250 g Mehl 30 g Hefe 2 TL Honig ca. 1¼ -1½ dl Wasser 1 Prise Salz 200 g Sauerrahm 100 g Zwiebel, fein geschnitten, sehr fein gewürfelt 2 Prisen Majoran, gerebelt grobes Meersalz und Salz zum Würzen etwas Mehl zum Bestäuben etwas Butter zum Bestreichen des Bleches 4 EL Butter, braun 2 - 3 Kartoffeln, roh ------------------------------ HERBSTLICHER BLATTSALAT ca. 200 g Salat, geputzt (z.B. Feldsalat, Radicchio, Eichblatt, Lollo Rosso) ------------------------------ DRESSING 2 EL Balsamico, alt 1 EL Olivenöl 1 EL Johannisbeersirup, schwarz etwas Zitronensaft ½ TL Dijonsenf etwas Dill, feingeschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Portwein ½ Zwiebel, rot, sehr fein geschnitten
ZUBEREITUNG 1. WILDPFLANZERL: Semmel in Wasser ca. 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und das Wasser wegschütten. 2. Zwiebel und Petersilie in Butter andünsten und etwas erkalten lassen. 3. Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen und mit der ausgedrückten Semmel und den restlichen Zutaten gut vermengen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Falls der Teig zu dünn sein sollte, etwas Semmelbrösel zugeben. 4. Kleine Fleischpflanzerl von ca. 60 g formen. 5. Bei mässiger Hitze in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und dann auf der Herdplatte ca. 5 Minuten ziehen lassen. Fleischpflanzerl sollen innen noch weich und saftig sein. 6. APFEL-PREISELBEERR-RAGOUT: Äpfel waschen und mit der Schale in gleichmässig grosse Würfel schneiden. 7. In einer heissen Pfanne mit geklärter Butter kurz anbraten und sofort auf ein Blech zum Auskühlen geben. 8. Mit 2 EL Preiselbeeren mischen und in kleine Gläser füllen. 9. KARTOFFEL-DATSCHI: Die Hefe mit 1 TL Honig und etwas Wasser anrühren, zum Mehl geben und etwas gehen lassen. 10. Das restliche Wasser zugeben und mit dem Rührgerät zu einem glatten Teig kneten. Salz unterrühren und den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen. 11. In der Zwischenzeit Sauerrahm mit dem restlichen Honig und Salz verrühren. 12. Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. 13. Den gegangenen Teig dünn ausrollen und auf ein gebuttertes Blech legen, mit einer Gabel leicht einstechen, damit die Luft entweichen kann. Zuerst Sauerrahm, dann Zwiebeln und schliesslich die Kartoffelscheiben gleichmässig darauf verteilen. Datschi bei ca. 180 - 190 Grad Umluft ca. 20 - 30 Minuten backen, dazu Blech weiter unten einschieben und evtl. zum gleichmässigeren Backen 1-mal drehen. 14. Datschi aus dem Ofen nehmen, etwas braune Butter über den Datschi geben und mit Majoran und grobem Meersalz würzen. 15. BLATTSALAT: Salat waschen und trocken schleudern. 16. Dressingzutaten gut verrühren und über den Salat geben.
ANRICHTEN 17. Wildpflanzerl mit Kartoffel-Datschi und Apfel-Preiselbeer-Ragout anrichten und gleich servieren.
HINWEIS: Am besten schmeckt das Apfel-Preiselbeer-Ragout, wenn es noch leicht warm ist. Falls Sie es vorbereiten möchten, dann die Äpfel nach dem Braten bei Zimmertemperatur auf einem Blech stehen lassen. Nicht in den Kühlschrank geben, denn wenn die Butter fest wird, schmeckt es nicht mehr.
TIPP: Falls Sie einen Pizzastein haben, der eignet sich hervorragend zum Backen des Datschis. Wenn Sie keine braune Butter haben, können Sie auch Olivenöl verwenden.
