TERRINE 1 Zucchetti, mittelgross ½ Peperoni, rot ½ Peperoni, gelb 1 Knoblauchzehe 250 g Frischkäse 1 Chilischote, klein 1 Terrinenform, klein (ca. 3½ dl Inhalt) ------------------------------ VINAIGRETTE 2 - 3 Tomaten, je nach Grösse feinster Rotweinessig feinstes Olivenöl ------------------------------ AUSSERDEM Olivenöl, Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Majoranzweiglein 2 Frühlingszwiebeln
VORBEREITUNG 1. Die Terrinenform mit weicher Butter auspinseln und - zum späteren Verschliessen - ein Stück Klarsichtfolie derart in die Form legen, dass die Folie über die Ränder hinausragt. 2. Die Peperoni - von denen Sie je 50 g benötigen - den Einbuchtungen entlang in Segmente aufschneiden‚ die einzelnen Teile etwas flach drücken, mit einem Kartoffelschäler die Haut abziehen, den Samen, die weissen Trennhäutchen und evtl. vorhandene dicke Stellen entfernen. 3. In einer kleinen Bratpfanne ca. 1 EL Olivenöl erhitzen, die unzerkleinerten Peperoniteile sowie die ungeschälte Knoblauchzehe zufügen, vorsichtig mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen und bei kleiner Hitze so lange dünsten, bis das Gemüse gar ist. 4. Die Peperoni anschliessend auf Küchenpapier auskühlen lassen. Die Knoblauchzehe wird nicht weiter verwendet, sie dient lediglich dazu, auf dezente Weise Aroma abzugeben. 5. Die Zucchetti unter kaltem Wasser abbrausen und danach mit einem Sparschäler möglichst breite Bänder von der Schale abziehen. Diese grünen Bänder sind zum Auskleiden der Form vorgesehen. 6. Von der geschälten Zucchetti mit dem Kartoffelschäler ungefähr 12 weitere dünne Bänder abziehen (total ca. 50 g). Diese weissen Bänder sind zum Auffüllen der Form vorgesehen und werden kurz in mässig gesalzenem Wasser blanchiert und anschliessend zum Trocknen auf einem Küchentuch ausgebreitet. Dasselbe Wasser nochmals zum Kochen bringen, etwas mehr Salz zufügen, die grünen Bänder kurz blanchieren und ebenfalls zum Trocknen auf einem Küchentuch auslegen. 7. In einer kleinen Schüssel den Frischkäse mit einem Schneebesen glatt schlagen und mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Chilischote (ohne Samen) sehr, sehr fein schneiden (oder hacken) und unter die Käsemasse mischen.
ZUBEREITUNG 8. Nachdem Sie die «Mise en place» vorbereitet haben, gehen Sie beim Füllen der Form wie folgt vor: Ein grünes Band quer in die Form legen, so dass das Band den schmalen Boden bedeckt und die beiden Enden über die Form herausragen. Das nächste Band leicht überlappend auf das erste Band legen und so lange fortfahren, bis der Boden und die beiden Längsseiten der Form mit Bändern schuppenartig ausgelegt sind. 9. Beim Auffüllen beginnen Sie mit einer Schicht Käsemasse, weiter wird diese mit einigen weissen Zucchettibändern - die auf die Länge der Form zugeschnitten wurden - abgedeckt, darauf kommt erneut eine dünne Schicht Käsemasse, anschliessend die roten Peperoni, wieder eine Schicht Käse, dann die gelben Peperoni, wieder eine dünne Schicht Käsemasse, danach die restlichen weissen Zucchettibänder und zum Schluss nochmals eine Schicht Käse. 10. Mit den über die Form herausragenden grünen Bändern decken Sie nun die Füllung ab, verschliessen mit der Klarsichtfolie und üben gleichzeitig sanften Druck auf die Füllung aus. Die Form während mind. 8 Stunden an die Kälte stellen. 11. VOR DEM SERVIEREN: Für die Vinaigrette die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und vierteln. Mit einem TL Kerne und Saft auslösen. Die Tomatenviertel auf der Innenseite vorsichtig mit Salz bestreuen und mit der Innenseite nach unten auf einen Teller legen. Das Salz trägt zum Entsaften bei, was das Verwässern der Vinaigrette verhindert. 12. Die Tomaten fein würfeln, mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Rotweinessig sowie Olivenöl beträufeln. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, vom Majoran die Blättchen zupfen und beides unter die Tomaten mischen.
ANRICHTEN 13. Die Terrine vorsichtig aus der Form auf ein Schneidebrett stürzen und die Klarsichtfolie ablösen. Mit einem Sägemesser (oder mit einem elektrischen Messer) ca. 2 - 3 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf kalte Teller legen und mit der Tomaten-Vinaigrette umgiessen.
