1½ kg frisches Sauerkraut 50 g Gänse-, Schweinefett oder geklärte Butter 3 Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt 1 Apfel, geschält, fein gewürfelt 2 dl trockener Weisswein, Riesling Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 dl helle Rindsbouillon, Menge anpassen 250 g geräucherter Speck ------------------------ GEWÜRZE Im Leinentüchlein eingebunden: ½ TL Kümmel 10 Wacholderbeeren, zerdrückt 10 Pfefferkörner ½ Lorbeerblatt Thymian Majoran
1. Vom Sauerkraut ein Drittel der Menge unter fliessendem Wasser waschen, gut ausdrücken, mit den verbliebenen zwei Dritteln vermischen und mit einer Gabel auflockern. 2. Die Zwiebel- und Apfelwürfelchen in einer Kasserolle im heissen Fett dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, das Sauerkraut zufügen, mit dem Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und soviel Bouillon dazugiessen, dass das Sauerkraut bei sanftem Druck mit den Fingerspitzen knapp bedeckt ist. Die Gewürze sowie den Speck dazugeben und die Kasserolle zugedeckt für 2 Stunden in den auf ca. 130 Grad vorgeheizten Ofen stellen, wobei eventuell von Zeit zu Zeit etwas Bouillon nachgegossen werden muss. 3. Speck und Gewürze herausnehmen, das Sauerkraut zugedeckt noch 10 - 20 Minuten ziehen lassen und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
