TEIG 80 g Mehl, gesiebt 2 dl Milch 2 Eier 2 EL Sonnenblumenöl Salz 1 Spur Muskat ------------------- FÜLLUNG 500 g frische Morcheln 500 g weisse Spargeln 20 g Butter 1 Schalotte Mehl ½ dl Weisswein 1 dl Geflügelbouillon 2 dl Doppelrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------- SAUCE 20 g Butter 1 Schalotte 2 Frühlingsknoblauch-Zehen 2 Bund glatte Petersilie Basilikumblättchen Estragonblättchen 2 dl Bouillon 2 dl Rahm
1. Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. 2. Danach in einem Pfännchen pro Person 2 kleine Crêpes backen, auf Haushaltspapier legen und abkühlen lassen. 3. Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser sorgfältig von allem Sand befreien, abtropfen und grob würfeln. 4. Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen in groben Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. 5. FÜLLUNG: Die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben, mit wenig Mehl leicht bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen, würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb geben, den Fond mit Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den Morchel- und Spargelwürfeln vermischen. 6. SAUCE: Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch sowie die gezupften Kräuter dazugeben, mit Bouillon auffüllen, aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein nussgrosses Stück kalte Butter einrühren. 7. FERTIGSTELLEN: Die Füllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und während 12 - 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze heiss werden lassen (nicht überbacken). 8. Mit Kräutern garniert servieren.
