SCHALOTTENBUTTER 2 Schalotten 100 g weiche Butter ½ dl Madeira oder Portwein, rot 1 dl Rotwein ½ Bund Estragon oder Petersilie, glattblättrig 1 TL Senf, körnig ½ TL Balsamico, alt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FLEISCH 4 Schweinssteaks à je ca. 150 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter ½ dl Madeira oder Portwein, rot 1 dl Rotwein 1 TL Zucker
VORBEREITUNG 1. Für die Buttermischung die Schalotten schälen und sehr fein hacken. 2. Von der Butter 1 EL in eine kleine Pfanne geben und erhitzen. Die Schalotte darin glasig andünsten. Den Madeira oder Portwein und den Rotwein beifügen und alles auf lebhaftem Feuer so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. 3. Die Schalotten abkühlen lassen. 4. Inzwischen den Estragon oder die Petersilie sehr fein hacken. 5. Die restliche Butter (ca. 90 g) mit einer Kelle so lange kräftig durchrühren, bis sich kleine Spitzen bilden. 6. Die abgekühlten Schalotten, den Estragon oder die Petersilie, den Senf und den Balsamico beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und sehr gut mischen. 7. Die Buttermischung auf Alufolie geben und zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
ZUBEREITUNG 8. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen. 9. Die Schweinssteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 10. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Schweinssteaks je nach Dicke auf jeder Seite 1½ - 2 Minuten anbraten. 11. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 - 45 Minuten nachgaren lassen. 12. Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Madeira oder Portwein sowie dem Rotwein auflösen und auf ½ dl einkochen lassen. 13. Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Beiseitestellen. 14. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Schweinssteaks in aufsteigender Hitze 4 - 5 Minuten (ab Umschalten des Ofens gerechnet) Temperatur annehmen lassen. 15. Gleichzeitig den Bratenjus nochmals kräftig aufkochen. Ca. 60 g Schalottenbutter in Stücken dazugeben und in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Wenn nötig mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 16. Die Schweinssteaks quer zur Faser in breite Stücke schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schalottenbuttersauce umgiessen.
HINWEIS: Es lohnt sich, gleich eine grössere Menge dieser Buttermischung zuzubereiten, lässt sie sich doch problemlos tiefkühlen und für viele Gerichte verwenden. In Stücke geschnitten, kann sie auf kurz gebratenes Fleisch gegeben werden und ersetzt damit die Sauce. Oder aber man gibt sie in eine Saucenreduktion, um diese zu aromatisieren und gleichzeitig zu binden, wie wir es in diesem Rezept zu Schweinssteaks machen.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Schalottenbutter in der rezeptierten Menge zubereiten; 30 g davon für die Sauce verwenden. Zutaten für das Fleisch halbieren. 1 Person: Schalottenbutter in der rezeptierten Menge zubereiten; 15 g davon für die Sauce verwenden. Für das Schweinssteak je ½ dl Madeira oder Portwein sowie Rotwein verwenden.
