TAFELSPITZ 2 Rindermarkknochen 4 EL braune Butter 1½ kg Tafelspitz 3 Zwiebeln 200 g Knollensellerie 1 Karotte 1 Lauchstange, klein 2 - 3 Petersilienstiele, ohne Blätter ½ TL Pfefferkörner, schwarz 3 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert 1 Scheibe Ingwer Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BRATKARTOFFELN 1 kg Kartoffeln, festkochend Kümmel, ganz 1 Zwiebel 2 EL Butter, braun ½ - 1 TL Majoran, getrocknet ¼ - ½ TL Kümmel, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten 1 EL Butter ------------------------------ SPINAT 800 g Blattspinat ca. 1½ dl Gemüsebrühe 200 g Sahne 1 Knoblauchzehe, in Scheiben ½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark Salz Chiliflocken, mild Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ SEMMELKREN 80 g Toastbrot 1 dl kalte Milch 1 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas) 1 EL Sahne, geschlagen 1 Msp. Zitronenschale, abgerieben, unbehandelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 EL Schnittlauchröllchen
(Tafelspitz mit gebratenem Rindermark, Bratkartoffeln, Rahmspinat und Semmelkren)
VORBEREITUNG 1. Am Vortag die rosa Rindermarkknochen in eine Schüssel mit Eiswasser legen und über Nacht darin liegen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag in einer grossen Pfanne 2 EL braune Butter erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. 3. Den Tafelspitz in einen grossen Topf geben und ca. 3 l Wasser angiessen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Mit etwas Salz würzen und den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2½ - 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. 4. 1 Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett dunkel bräunen. 5. Die restlichen Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotte putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Petersilienstiele waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit den Petersilienstielen und der gebräunten Zwiebel nach 1 Stunde zur Brühe geben. 6. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Brühe geben. 7. Die Markknochen aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. 8. Das weisse Rindermark aus den Knochen drücken, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. 9. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. 10. BRATKARTOFFELN: Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel weich garen. 11. Die Kartoffeln abgiessen, kurz ausdampfen lassen, noch heiss pellen und auskühlen lassen. 12. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 13. Die gegarten Kartoffeln in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. 14. Die braune Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben darin bei milder bis mittlerer Hitze auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebel dazugeben und die Kartoffeln auf der zweiten Seite goldbraun braten. 15. Die Kartoffeln zum Schluss mit Salz, Majoran, Kümmel und Pfeffer würzen. Die Petersilie und die Butter dazugeben. 16. SPINAT: Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. 17. Gut ½ des Spinats in der Brühe erhitzen, die Sahne angiessen und nur kurz köcheln lassen. 18. Alles in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. 19. Zurück in den Topf geben und die restlichen ganzen Spinatblätter hinzufügen. Knoblauch und Vanilleschote dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen. 20. Die Vanilleschote wieder entfernen. Den Spinat mit Salz, 1 Prise Chiliflocken und Muskatnuss würzen. 21. SEMMELKREN: Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. In eine kleine Schüssel geben und die Milch drüberträufeln. Etwas durchrühren und kurz ziehen lassen. 22. Den Sahnemeerrettich und die geschlagene Sahne dazugeben und alles gut mischen. Den Semmelkren mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit den Schnittlauchröllchen garnieren.
ANRICHTEN 23. Die Fleischscheiben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit etwas Pfeffer würzen. Das gebratene Mark auf dem Fleisch anrichten. Mit Bratkartoffeln, Rahmspinat und Semmelkren servieren.
