1 Ente von ca. 3 kg (vom Metzger zerlegt) Bratbutter Rostgemüse: Sellerie, Karotte, Zwiebel 5 dl guter Rotwein 1 TL frischer Ingwer, gerieben 1 TL Honig Maizena Salz, Pfeffer aus der Mühle 40 g kalte Butterstücke
1. Bis auf die Brüste alle Ententeile in Bratbutter ringsum anbraten. 2. Das Röstgemüse kurz mitbraten, mit dem Wein ablöschen, mit Wasser auffüllen, ganz wenig salzen, aufkochen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis alles schön weich ist. 3. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle abgiessen, zusammen mit Ingwer und Honig auf ca. 1½ dl einkochen und mit wenig Maizena binden. 4. Das Schenkelfleisch in kleine Stücke zupfen. 5. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter ringsum anbraten und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde ruhen lassen. 6. Vor dem Servieren die Sauce erwärmen, die kalte Butter einschwenken, das Schenkelfleisch darin einige Minuten ziehen lassen, evtl. nachwürzen. Die Entenbrüstchen in Tranchen schneiden und mit der Sauce und - z.B. - gefüllten Kartoffeln anrichten.
VARIANTEN: Bei diesem Gericht werden - ohne grossen Aufwand - alle Teile eines Geflügels verwendet. Doch vielleicht wollen Sie sich auf die Brüste beschränken, d.h. auf die Schenkel verzichten und den Fond nicht selbst herstellen. Dann erwerben Sie für 4 Personen ganz einfach ca. 600 g Entenbrust und bereiten die Sauce mit gekauftem Fond zu. Die Sauce soll weder süss sein, noch sollte der Ingwer durchschmecken, d.h. keine dieser Zutaten darf geschmacklich dominieren; sie sollen lediglich die vielfältigen Aromen bereichern.
