GEMÜSE 1 kg Muskatkürbis 4 Schalotten 3 EL Butter 3 dl Gemüsebrühe 100 g Tapioka-Perlen 200 g Blattspinat (wenn möglich Babyspinat), frisch 80 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 150 g Fontinakäse ------------------------------ FISCH 800 g Wolfsbarschfilet, mit Haut etwas Salz 2 EL Olivenöl 1 Prise Zitronenpfeffer 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig ------------------------------ SAUCE 50 g Champignons, weiss 2 Schalotten 3 EL Butter 2 Pfefferkörner 1 Thymianzweig etwas Meersalz 2½ dl Riesling 2½ dl Geflügelfond 50 g Crème fraîche 8 cl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Piment d Espelette ½ Zitrone, Saft davon
ZUBEREITUNG 1. GEMÜSE: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen (Umluft 80 Grad). 2. Den Kürbis halbieren, entkernen und schälen. Kürbisfruchtfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 3. Die Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen und Kürbis zugeben. Gemüsebrühe angiessen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit Tapioka zugeben und leicht ziehen lassen. 4. FISCH: Wolfsbarschfilet in 4 Portionen teilen. 5. Fischfilets in einer backofengeeigneten Pfanne mit 3 EL Butter zuerst auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. 6. Rosmarin und Thymian abbrausen, trocken schütteln und zum Fisch geben. Im vorgeheizten Ofen noch ca. 5 Minuten fertig garen. 7. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. 8. Die Sahne steif schlagen. Das Kürbisgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne, Spinat, klein gewürfelten Fontinakäse unterheben. 9. SAUCE: Champignons putzen und klein schneiden, Schalotten schälen und fein würfeln. 10. Schalotten und Champignons in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Pfefferkörner, Thymian und etwas Meersalz zugeben. Mit dem Riesling ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. 11. Mit Geflügelfond aufgiessen und um ½ einkochen. 12. Dann Crème fraîche und Sahne dazugeben und kurz durchkochen. 13. Die Sauce mit einem Stabmixer kräftig durchmixen und dabei 1 EL Butter in kleinen Stücken hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment de Espelette würzen. Je nach Säuregehalt des Weins evtl. noch mit Zitronensaft abrunden. 14. Fisch aus dem Ofen nehmen und das Fett aus der Pfanne mit einem Löffel über die Filets träufeln.
ANRICHTEN 15. Das Kürbisgemüse auf Tellern anrichten, darauf die Fischfilets geben, die Sauce angiessen und servieren.
