Steinpilzknödel im Petersilienmantel mit Kohlrabigemüse
Steinpilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Knödel
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Pilze
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-10-05
Fleischlos:
Ja
KNÖDEL 500 g Knödelbrot 80 g Zwiebeln, fein geschnitten 60 g Butter 2 dl Milch 4 Eier 400 g Steinpilze 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 50 g Mehl 100 g Sauerkraut, gegart, ausgedrückt 100 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 EL Weizenstärke, in etwas Wasser angerührt 30 g Petersilie, fein geschnitten 50 g Butter, flüssig ------------------------------ KOHLRABIGEMÜSE 5 Kohlrabi, jung 80 g Zwiebeln, fein geschnitten 50 g Butter 8 dl Kohlrabisud (Kohlrabi-Kochwasser) 1 dl Sahne 50 g Mehlbutter (Mehl und Butter verknetet) Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft zum Würzen
ZUBEREITUNG 1. KNÖDEL: Steinpilze putzen, in ca. 1 cm grosse, dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl kräftig anbraten. Dann salzen und pfeffern, abkühlen lassen und mit Mehl bestäuben. 2. Für die Knödel Zwiebelwürfel in Butter braten, bis sie beginnen, leicht zu bräunen. Heisse Milch über das Knödelbrot geben, einweichen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann Eier, Zwiebeln, Parmesan, Sauerkraut und die Steinpilze untermengen. 3. Mit feuchten Händen 80 - 100 g leichte Knödel drehen. 4. Knödel in ca. 3 l Salzwasser garen, mit angerührter Weizenstärke leicht abziehen und simmernd 15 - 20 Minuten garen. 5. Knödel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen. Dann erst in Butter und danach in Petersilie drehen, so dass sie rundherum einen grünen Mantel bekommen. 6. KOHLRABIGEMÜSE: Junge Blätter vom Kohlrabi entfernen und in feine Streifen schneiden. 7. Kohlrabi schälen und in 5 mm breite Streifen schneiden. Kohlrabistreifen ca. 5 Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abschütten und 8 dl Sud auffangen. 8. Zwiebeln in Butter andünsten. Kohlrabisud und Sahne zugiessen, aufkochen und mit Mehlbutter leicht binden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 9. Sauce glatt mixen, den Kohlrabi und die Kohlrabiblätter einschwenken und nochmal abschmecken.
ANRICHTEN 10. Die grünen Steinpilzknödel auf dem rahmigen Kohlrabigemüse anrichten.
