Emmentaler Meringues an Mandel-Karamellschleier und Himbeeren
Aemmitaler Merängge / Baiser / Caramelschleier
Herkunft:
Bernbiet
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Diverses
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-11-05
Fleischlos:
Ja
MERINGUES 5 Eiweiss, kalt (keine Tageseier) 1 Prise Salz 200 g Zucker ------------------------------ KOKOSBLÜTENKARAMELL 200 g Kokosblütenzucker ½ dl Wasser 2 EL Cashewmus 6 EL Milch nach Wahl ------------------------------ RAHM 5 dl Rahm (nach Möglichkeit Käserei Frischrahm) ------------------------------ GARNITUR Himbeeren, frisch Nüsse, geröstet, klein gehackt (40 g Butter, Haselnüsse, Pekannüsse, Cashews, Mandeln weiss – bei 160 Grad für 15 Minuten rösten und klein hacken)
ZUBEREITUNG 1. MERINGUES: Den Ofen auf 90 Grad vorheizen. 2. Eiweiss mit Salz sehr steif schlagen, ½ des Zuckers dazugeben und weiterschlagen, bis der Eisschnee glänzt. Den Rest des Zuckers dazugeben und nur noch kurz weiterschlagen. 3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und runde „Bötli“ spritzen. Ebenfalls so viele „Hüetli“ spritzen. 4. Bei 90 Grad für 3 Stunden trocknen und dabei den Ofen einen Spalt offen lassen (einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen). 5. KOKOSBLÜTENKARAMELL: Kokosblütenzucker und das Wasser in eine Pfanne geben, kurz umrühren und bei mittlerer Hitze für ca. 8 Minuten karamellisieren lassen. 6. 2 EL Cashewmus und Milch dazugeben, mit einem Schwingbesen gut vermischen und bei sehr geringer Hitze für weitere 15 - 20 Minuten weiter karamellisieren lassen. Ab und an umrühren. 7. Karamell von der Platte nehmen und vor dem Servieren je nach Bedarf nochmals leicht erhitzen, damit er etwas flüssiger wird. 8. RAHM: Den frischen Rahm steif schlagen.
ANRICHTEN 9. Die gebackenen Meringues auf die Teller verteilen, 1 Himbeere in die Mulde legen. 1 Streifen Karamell von unten nach oben entlang des Randes vom Spritzsack streichen. Mit steif geschlagenem Rahm auffüllen und Rosetten auf die „Bötli“ spritzen. Der Karamell im Spritzsack sorgt für eine Karamell-Spirale im Rahm. Wenn mehr Spiralen gewünscht sind, einfach 2 - 3 dünnere Streifen Karamell entlang des Spritzsackes hochziehen. Meringue-Rosetten in Karamell tauchen und auf Teller geben. Spielerisch mit zerbrochenem Meringue-Schnee, gerösteten Nüssen und Himbeeren anrichten.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2016 – Final»
