Entenbrust mit Honig und Senf, hausgemachte Tagliatelle, Randen
Bandnudeln
Herkunft:
Nordwestschweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-10-28
Fleischlos:
Nein
TAGLIATELLE 300 g Mehl ½ TL Salz 1 TL Olivenöl 3 Eier, aufgeschlagen ------------------------------ RANDEN 2 Randen, rot, schälen und in 3 mm dicke Scheiben hobeln 2 Randen, golden, schälen und in 3 mm dicke Scheiben hobeln 2 - 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ENTENBRUST 4 Entenbrüste 2 EL Honig 2 EL Senf Pfeffer aus der Mühle 4 EL Crème fraîche
ZUBEREITUNG 1. TAGLIATELLE: Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine leichte Vertiefung machen. 2. Eier und Olivenöl miteinander verquirlen und in die Vertiefung geben. Mit einer Kelle von der Mitte her so mischen, dass immer etwas Mehl mehr dazukommt. Sobald alles Mehl eingearbeitet ist, den Teig aus der Schüssel nehmen und von Hand gut durchkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. 3. Teigkugel unter der heiss ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. 4. Den Teig vierteln, 3 Stücke wieder unter die Schüssel legen. 1 Stück Teig mit der Pastawalze bis zur gewünschten Dicke auswallen. 5. Die Walze durch den Tagliatelle-Schneider ersetzen und die Teigstreifen zu Tagliatellen schneiden. 6. Diese zu Nestchen formen. Kann gut vorbereitet und bis zur Verwendung angetrocknet werden. 7. Wer keine Pastamaschine zur Verfügung hat, den Teig auf wenig Mehl dünn auswallen. Diesen mit wenig Mehl bestreuen, locker aufrollen und in Tagliatelle gewünschter Breite schneiden, ausrollen und zu Nestchen formen. 8. In einer grossen Pfanne 3 - 4 l Wasser aufkochen, Salz und Tagliatelle beigeben. Garen bis sie «al dente» sind. 9. Teigwaren in ein Salatsieb abgiessen, gut abtropfen lassen und zurück in die Pfanne geben, Butter zugeben, mischen und anrichten. 10. RANDEN: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Blechreinpapier belegen. 11. Die Randenscheiben in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 12. Die Randenscheiben auf dem Blech verteilen und in den Backofen schieben, ca. 15 Minuten backen. 13. ENTENBRUST: Das Fett auf den Entenbrüsten übers Kreuz so einschneiden, dass der Schnitt nur die Fettschicht tangiert. 14. Eine Bratpfanne ohne Fett erhitzen, die Entenbrüste auf der Fett- / Hautseite in die heisse Bratpfanne legen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut knusprig und das Fett ausgeflossen ist, ca. 7 Minuten. Evtl. das Fett zwischendurch mit Haushaltpapier auftupfen. 15. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite bei starker Hitze 3 Minuten anbraten. Die Entenbrüste mit Honig-Senf-Gemisch würzen und auf der Fettseite bei reduzierter Hitze 5 Minuten fertig braten. 16. Das Fleisch bis zum Aufschneiden im Backofen warm stellen. 17. Für die Sauce die restliche Marinade in die Bratpfanne geben, Crème fraîche zugeben, kurz aufschäumen und abschmecken – die Sauce nicht mehr kochen.
ANRICHTEN 18. Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce nappieren. Die Tagliatelle-Nestchen ebenfalls dazu legen und die Randenscheiben fächerartig in abwechselnder Farbe dazu anrichten.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2016»
