BROTTEIG 1 kg Weissmehl 2 EL Meersalz 30 g Hefe, frisch 3 EL Wasser, lauwarm 2 EL Zucker 6 dl Wasser, lauwarm Mehl zum Bestäuben ------------------------------ ZWIEBELBAGUETTES 4 Spritzer Olivenöl 2 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten 1 Handvoll Thymian, frisch, die Blätter abgezupft 3 Zwiebeln, geschält, fein geschnitten Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Schuss Weissweinessig ------------------------------ MARINADE 1 Junghahn oder Poulet, in 8 Teile zerlegt 2 Rüebli, geschält und in Stängeli geschnitten 1 Zwiebel, rot, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, gepresst oder fein geschnitten 2 Thymianzweige, Blättchen abgezupft 1 Lorbeerblatt 1 Orange, abgeriebene Schale Cayennepfeffer 1 EL Sonnenblumenöl 1 Flasche Rotwein ------------------------------ COQ AU VIN 50 g Schweinerückenspeck (Lardo), in Streifen geschnitten 2 - 3 EL Olivenöl 3 EL Obstbrand Salz 1 TL Mehl 20 g Butter 5 cl Calvados 1 EL Butter 4 Schalotten, geschält, in Viertel geschnitten 500 g Champignons, gerüstet und in Viertel geschnitten
VORBEREITUNG 1. MARINADE: Die Pouletstücke in eine Schüssel geben. Rüeblistängeli, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, mischen. Orangenschale, Cayennepfeffer, Thymian, Lorbeerblatt und Öl zugeben und vermengen, alles mit dem Rotwein übergiessen. 2. Die Geflügelteile 12 Stunden lang in der Rotweinsauce zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 3. BROTTEIG: Vorteig: Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mischen und in die Mitte eine grosse Vertiefung drücken. 4. Hefe mit Zucker und 3 EL Wasser in einem Schälchen auflösen und in die Vertiefung giessen. Vorsichtig ein wenig Mehl von den Innenseiten der Vertiefung einarbeiten, wenig Mehl darüber stäuben und diesen Vorteig mit einem Küchentuch bedeckt ruhen lassen, bis sich kleine Risse zeigen (der Teig treibt). 5. Restliches Mehl und Wasser zugeben und einarbeiten. 6. Den Teig auf der Arbeitsfläche 4 - 5 Minuten immer wieder drücken, falten, schlagen und rollen, bis er seidig glänzt und elastisch geworden ist. 7. Den Teig mit Mehl bestäuben, in die Schüssel geben und mit einem Küchentuch bedecken, ca. 30 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 8. Den Teig aus der Schüssel nehmen und während ca. 30 Sekunden lang die Luft herausschlagen und zusammendrücken. 9. Danach ein zweites Mal den Teig in der Schüssel und mit einem Küchentuch bedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen noch einmal verdoppelt hat, so erhält der Teig die Luft, die für die leichte und weiche Struktur verantwortlich ist. 10. ZWIEBEL-BAGUETTES: Den fertigen Teig in 4 - 6 Portionen aufteilen, mit Mehl bestäuben und zu klassischen Baguettes formen. Auf ein mit Mehl bestäubtes oder Backreinpapier belegtes Backblech legen. 11. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und den Thymian zugeben und 2 Minuten dämpfen. Zwiebeln dazugeben, zudecken und 4 - 5 Minuten dämpfen, bis sie Wasser gezogen haben. Deckel entfernen und die Flüssigkeit langsam einkochen lassen, bis die Zwiebeln schön glasig und schmackhaft sind. Mit den Gewürzen abschmecken und 1 Schuss Essig zugeben. 12. Den Baguettes-Teig einschneiden und mit der Zwiebelmischung bestreichen. 13. Aufgehen lassen, bis sich das Volumen der Brote verdoppelt hat. 14. Im vorgeheizten Ofen (Umluft 200 Grad) während 10 Minuten bei 200 Grad und ca. 30 Minuten bei 180 Grad goldbraun und knusprig backen. Die Zwiebeln brennen an den Spitzen meist ein wenig an, aber das gehört dazu. 15. COQ AU VIN: Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, Speck zugeben und knusprig braten, aus dem Bräter nehmen. Die Fleischstücke portionenweise zugeben und rundum gut anbraten, bis sie schön braun werden. 16. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse im Bratenfond kurz braten und ebenfalls aus dem Bräter nehmen. Jetzt die Fleischstücke wieder in den Bräter geben, den Obstbrand über die Fleischstücke giessen und flambieren. 17. Marinade durch ein Sieb in eine kleine Pfanne absieben, aufkochen und den Schaum entfernen, aufgekochte Marinade zum Fleisch geben. Das Gemüse dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 60 - 90 Minuten lang köcheln lassen. Salzen. 18. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, im Ofen warm stellen und die noch recht flüssige Sauce bei grosser Hitze einkochen lassen. Mehl und Butter (Mehlbutter) zusammen verkneten und dann soviel Mehlbutter zur Sauce geben, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Calvados zugeben und die Sauce abschmecken. 19. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen, Schalotten und Champignons zugeben und 5 - 8 Minuten anbraten. 20. Die Pouletstücke, Champignons und Schalotten in die Sauce geben und alles noch für einige Minuten unbedeckt köcheln lassen.
ANRICHTEN 21. Den Coq au vin auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce nappieren. Die Zwiebel-Baguettes dazu servieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2016»
