Filet vom Galloway-Beef im Kräutermantel mit Tagliatelle
Rindsfilet / Bandnudeln
Herkunft:
Zentralschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2016-10-14
Fleischlos:
Nein
RINGELBLUMEN-TAGLIATELLE 300 g Mehl ½ TL Salz 3 Eier, frisch, aufgeschlagen 2 Eigelb, frisch 30 g Ringelblumenblütenköpfchen, frisch wenig Mehl 10 g Butter ------------------------------ FLEISCH MARINADE 2 EL Senf, scharf (z.B. Dijon oder Meerrettich) 2 EL Weisswein 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel, klein, fein gehackt FILET 800 g Rindsfilet vom Galloway-Beef Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Olivenöl KRÄUTERMANTEL 4 Handvoll Kräuter (z.B. Giersch, Brennnesseln, Minze), gehackt 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Kartoffeln, klein, gekocht, zerdrückt 100 g Paniermehl 50 g Sbrinz, frisch gerieben 30 g Butter 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROTWEINSAUCE MIT MAJORAN 4 dl Rotwein 1 Zwiebel, rot, fein gehackt 3 Majoranzweiglein 3 - 4 g Steinpilzscheiben, getrocknet, in Wasser eingeweicht 1 - 2 EL Maizena express 1 dl Rindsbouillon 1 EL Cognac 1 TL Zucker 2 EL Butter, kalt 1 TL Majoran, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEFÜLLTE PEPERONI KRÄUTERSAUCE 5 Basilikumzweiglein, fein gehackt 2 Pfefferminzzweiglein, fein gehackt 5 Petersilienzweiglein fein gehackt 1 - 2 Knoblauchzehen gepresst ½ dl Olivenöl ½ EL Weissweinessig 3 EL Gemüsebouillon 30 g Sbrinz, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle PEPERONI 4 Mini-Peperoni 1 - 2 EL Olivenöl 1 Aubergine, klein, gewaschen, geschält, in Würfeli geschnitten 1 Zucchetti, klein, gewaschen, in Würfeli geschnitten 8 Basilikumblätter für die Deko
VORBEREITUNG 1. FLEISCH: Für die Marinade alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen, das Filet damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 2. TAGLIATELLE: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. 3. Die Eier, Eigelb und Ringelblumenblüten in einen Massbecher geben und pürieren. Das Püree zum Mehl geben, mit einer Kelle mischen. 4. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem geschmeidigen, weichen Teig kneten. 5. Teigkugel unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. 6. Den Teig vierteln, 3 Stücke wieder unter die Schüssel legen. 7. 1 Stück Teig mit der Pastawalze bis zur gewünschten Dicke auswallen. Die Walze durch den Tagliatelle-Schneider ersetzen und die Teigstreifen zu Tagliatelle schneiden. Diese zu Nestchen formen. Kann gut vorbereitet und bis zur Verwendung angetrocknet werden. 8. Wer keine Pastamaschine zur Verfügung hat, den Teig mit wenig Mehl dünn auswallen. Diesen mit wenig Mehl bestreuen, locker aufrollen und in gewünschter Breite schneiden, ausrollen und zu Nestchen formen. 9. In einer grossen Pfanne 3 - 4 l Wasser aufkochen, Salz und die Tagliatelle beigeben. Garen bis sie «al dente» sind. 10. Teigwaren in ein Salatsieb abgiessen, gut abtropfen lassen und zurück in die Pfanne geben, Butter zugeben, mischen und anrichten. 11. FLEISCH: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, eine feuerfeste Form mitwärmen. 12. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. 13. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, das Filet rundherum ca. 10 Minuten braten. 14. Das Filet aus der Bratpfanne nehmen und auf die vorgewärmte Platte legen. Das Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. 15. Das Filet in der feuerfesten Form in den Backofens stellen und garen bis die Kerntemperatur 55 Grad erreicht ist (à point) (ca. 90 Minuten). 16. Die Form mit dem Fleisch aus dem Backofen nehmen und die Temperatur auf 200 Grad vorheizen. 17. Für den Kräutermantel alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 18. Das Fleischstück aus dem Backofen nehmen. Den Kräutermantel um das Rindsfilet legen und gut anpressen. Das Fleisch wieder in den Backofen schieben und 10 Minuten bei 200 Grad fertig garen. 19. ROTWEINSAUCE: Rotwein, Zwiebel, Majoran und Steinpilze zusammen in einer Pfanne aufkochen und auf ½ einkochen lassen. 20. Flüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgeben. Die Rindsbouillon und Maizena express unter ständigem Rühren beigeben, köcheln bis die Sauce die gewünschte Konsistenz aufweist. 21. Den Cognac und Zucker zugeben und Pfanne von der Platte nehmen. 22. Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen und die kalte Butter portionenweise unter Rühren zur Sauce beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu wärmen, sie darf nicht mehr kochen. 23. Den gehackten Majoran beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 24. GEFÜLLTE PEPERONI: Für die Kräutersauce alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen. Abschmecken 25. Peperoni waschen, halbieren und entkernen. Dann auf einem Löchersieb im Steamer knapp weich dämpfen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. 26. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zucchetti- und Aubergine-Würfeli zugeben und knapp weich dämpfen. Den ausgetretenen Saft abgiessen. 27. Die gedämpften Peperonihälften mit der Kräutersauce bepinseln und in eine ausgebutterte Gratinform geben. Aubergine-Zucchettigemüse in die verbleibende Kräutersauce geben, mischen und damit die Peperoni füllen. 28. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens ca. 10 - 15 Minuten backen.
ANRICHTEN 29. Mit der Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Das Filet in Tranchen schneiden und darauf anrichten. Tagliatelle-Nestchen und die gefüllten Peperoni dazu anrichten. Mit Basilikum ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2016»
