FLEISCH 600 g Rindsfilet (Lummel), am Stück ------------------------------ BEIZE 7dl Rotwein (Dôle oder Pinot noir) 2 dl Rotweinessig ½ Gläschen eingelegte Silberzwiebeln (200 g), abgetropft 1 Lorbeerblatt 2 Nelken einige Pfefferkörner, zerdrückt einige Senfkörner, nach Belieben 1 Lauchstängel, in Stücken 2 Rüebli, in Stücken ------------------------------ SUURE MOCKE 2 Toastbrotscheiben, in Würfelchen 1½ EL Mehl 1 TL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Mehl Öl zum Anbraten 3 EL Madeira ------------------------------ SAUCE 50 g Speckwürfeli 200 g Silberzwiebeln aus dem Glas, abgetropft und abgespült 1 kleine Dose Eierschwämme, abgetropft (100 g) 1 Bund Petersilie, glattblättrig, gehackt 3 dl Beize, aufgekocht, abgesiebt 1 dl Fleischbouillon 2 - 3 EL Madeira, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. Für die Beize alle Zutaten bis und mit Rüebli aufkochen, auskühlen lassen. 2. Das Fleisch in ein Gefäss geben. Die Beize drübergiessen, das Filet muss vollständig damit bedeckt sein, sonst täglich wenden. Kühl stellen. 3. Nach 4 - 6 Tagen das Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen.
ZUBEREITUNG 4. Für das Fleisch Toastwürfelchen im Brattopf ohne Fett knusprig rösten und zur Seite stellen. 5. Das Mehl ohne Fett haselnussbraun rösten, herausnehmen, beiseite stellen. 6. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. 7. Im heissen Öl rundum anbraten, Madeira drübergiessen, Filet herausnehmen, beiseite stellen. 8. Für die Sauce die Speckwürfelchen ohne Fett anbraten, Silberzwiebeln mitbraten, Hitze reduzieren, Eierschwämme, Petersilie und geröstetes Mehl zugeben. Mit Beize und Bouillon ablöschen, Fleisch zugeben und auf kleinem Feuer zugedeckt 12 - 15 Minuten schmoren. 9. Das Fleisch herausnehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. 10. Dann in Tranchen schneiden, anrichten. 11. Die Sauce nach Belieben mit Madeira abschmecken, mit den Brotwürfelchen zum Fleisch servieren. Mit Toastbrotstern garnieren.
BEILAGE: Kartoffelstock
INFO: Lümmelibroote (Basler Lummelbraten). Das Wort «Lummel» kommt vom Lateinischen «lumbus», was Lende bedeutet. Um ihr Fleisch haltbar zu machen, legten schon unsere Vorfahren ein grosses Bratenstück vor dem Kochen 10 Tage lang in eine Beize aus Wein, Gewürzen und klein geschnittenem Gemüse. Dieser Trick macht den „Suure Mocke“ (Sauerbraten) noch heute so zart, dass er sich mit der Gabel „schneiden“ lässt.
