WILDSCHWEINRÜCKEN 4 Stücke Wildschweinrücken à je ca. 100 g 2 Vanilleschoten 6 Lorbeerblätter 50 g Butter 1 EL Sonnenblumenöl zum Braten 4 cl Wildjus oder Kalbsjus Petersilie, gehackt langer Pfeffer zum Reiben, Orangenabrieb, Meersalz, Pfeffer zum Würzen ------------------------------ SPITZKRAUT-KAROTTENGEMÜSE ½ Spitzkrautkopf, in grobe Rautenblätter geschnitten 1 Karotte, klein, grob gewürfelt, blanchiert 4 Kartoffeln, klein, gekocht, halbiert 2 Schalotten, in Streifen geschnitten 2 EL Sonnenblumenöl 30 g Butter 1 Prise Zucker 1 Prise Mole (Gewürz) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MARINIERTE KAROTTEN 1 Karotte, der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten Haselnüsse, gestossen Meersalz, Honig, Rapsöl, Orangensaft zum Würzen ------------------------------ GEBRATENE PILZE 60 g Pilze (z.B. Herbsttrompeten, Pfifferlinge, Champignons etc.), fein geschnitten etwas Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Würzen etwas Butter zum Braten ------------------------------ GARNITUR Kerbel Speckchips Haselnüsse, gestossen Trüffel, schwarz
ZUBEREITUNG 1. WILDSCHWEINRÜCKEN: Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Öl von allen Seiten scharf anbraten und dann die Hitze um ½ reduzieren. 2. Vanille, Lorbeerblätter und Butter zugeben und das Fleisch bei reduzierter Hitze langsam fertig braten, dabei immer wieder mit der Vanillebutter übergiessen. 3. Kurz vor dem Anrichten etwas Wildjus, Orangenabrieb und Petersilie zugeben und das Fleisch evtl. noch mit etwas Meersalz würzen. 4. GEMÜSE: Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln auf der Schnittseite scharf darin anbraten. Dann die Krautblätter zugeben und Gemüse ruhig etwas Farbe nehmen lassen. Schalotten und Karotten zugeben und mitbraten lassen. Zum Schluss würzen und mit der Butter verfeinern. 5. KAROTTEN: Aus den Zutaten einen schmackhaften Salat erstellen und die Karotten zum Anrichten zu Röllchen drehen. 6. PILZE: Pilze in etwas Butter anbraten, Schnittlauch untermischen und würzen.
ANRICHTEN 7. Wildschweinrücken mit Spitzkraut-Karottengemüse, Pilzen und den marinierten Karotten anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
VARIANTE: Wer kein Wildschwein bekommt, kann auch anderes Wildfleisch oder Schweinefleisch verwenden.
