FLEISCH 2 Scheiben Rostbraten (Roastbeef, Entrecôtes) á je ca. 160 g Senf, scharf, zum Bestreichen etwas Mehl 2 dl Uhudler (siehe INFO) 7 cl Apfelsaft 1 dl kräftige Rindssuppe (alternativ Kalbsjus) 1 Prise Zimt 1 Prise Piment Thymian, frisch gezupft 1 EL Butter 1 Handvoll Champignons 2 Schalotten (alternativ Zwiebeln) Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 cl kräftige Rindssuppe 1 - 2 EL Rosinen, in Rum eingelegt 2 EL Sauerrahm 2 EL grober Senf Sonnenblumenöl zum Anbraten ------------------------------ POLENTASCHNITTEN 1 EL Butter 50 g Butterschmalz 1 Chilischote 1 Ei 1¼ dl Gemüsesuppe
1. Für die Polentaschnitten Milch und Suppe mit etwas Salz, der Butter und 1 Chilischote aufkochen. 2. Den Maisgriess einrühren und mit Muskat und etwas Pfeffer würzen. Rühren bis sich die Polenta verfestigt und bindet. 3. Den Topf beiseite stellen und 30 Minuten rasten lassen. 4. Den Rosmarin zerkleinern und 2 EL Hartkäse sowie das Ei unter die Masse rühren. 5. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und die Masse darauf verteilen, auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden und in einer Mischung aus Paprikapulver und geraspeltem Käse wenden. 6. In einer Pfanne mit heissem Fett langsam ausbacken. 7. Für den Rostbraten die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, die Ränder einschneiden. 1 Seite mit Senf bestreichen und in Mehl legen. 8. Mit der Senf-Mehl-Seite zuerst scharf in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. 9. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen in Alufolie warm stellen. 10. In dieser Pfanne mit Uhudler und Apfelsaft ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. Mit Rindssuppe aufgiessen und mit Thymian, Zimt und Piment würzen. 11. In einer weiteren Pfanne Butter schmelzen und Champignons mit Schalotten dünsten, anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 4 cl Suppe aufgiessen und einkochen lassen. Gegen Ende die eingelegten Rosinen beimengen und nochmals abschmecken. 12. Das Fleisch aus dem Ofen in die Uhudler-Pfanne geben und kurz erwärmen, bei Bedarf nochmals abschmecken. 13. Auf warmen Tellern anrichten und mit 1 Klecks Sauren Rahm-Senf Sauce garnieren.
INFO: Uhudler ist ein Wein aus Österreich, der im Südburgenland erzeugt wird. Im Aussehen ähnelt er – je nach Ausbauart und Zusammensetzung der Sorten – einem hellen Rotwein oder Rosé. Der Wein wird aus Trauben verschiedener Sorten (Noah, Isabella, Othello, Concord (=Ripatella), Clinton und Delaware) als Cuvée (Verschnitt) hergestellt. Das Bukett des Uhudlers ist äußerst intensiv und erinnert an Walderdbeeren oder schwarze Ribiseln (Johannisbeeren), der charakteristische Geschmack wird als „Fox-Ton“ bezeichnet. Der Wein wird aus den Trauben von Hybridsorten hergestellt, die sogenannte Direktträger sind. Diese besitzen eine gute Resistenz gegen die Wurzelreblaus und bestimmte Pilzkrankheiten. Deshalb müssen sie kaum gegen Peronospora und Oidium behandelt werden. Über die Herkunft des Namens existieren verschiedene Geschichten. Eine häufig erwähnte bezieht sich darauf, dass die Augenringe nach extensivem Genuss des Weines an das Aussehen eines Uhus erinnern lassen sollen. Uhudler wurde 1938 das erste Mal verboten. In den 1970er Jahren wurde in Österreich der Uhudler auf die Verwendung als „Haustrunk“ beschränkt. Die Produktion für den Eigenverbrauch war erlaubt. Mitte der 1980er Jahre wurde der Begriff „Haustrunk“ im Zuge der Verschärfung des österreichischen Weingesetzes aufgrund des Glykolwein-Skandals aus dem Weingesetz gestrichen, womit der Uhudler verboten war. Auf Basis des Österreichischen Weingesetzes von 1992 darf der Uhudler heute in acht burgenländischen Gemeinden verkauft werden. Diese Regelung gilt vorerst bis 2030 und soll dann durch ein neues Weingesetz ersetzt werden, in dem die Direktträgersorten neu zu beurteilen sein werden.
REZEPT: Ein Rezept der Trüffelschwein-Küche Webseite Gastbeitrag zur Traubenlese von lovely.li-Bloggerin Sophie Frick Webseite
