ENTE 4 Entenbrüste à je ca. 200 g 2 l Salzlake (60 g Salz pro l Wasser) je ½ Bund Rosmarin und Thymian 5 Bund Wacholder, frisch, ersatzweise 1 - 2 EL Wacholderbeeren Räuchermehl, nach Anweisung des Herstellers verwenden (erhältlich in Do it + Garden/Baumarkt) ------------------------------ TOPINAMBUR 500 g Topinambur, ungeschält 2 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ TOPINAMBURCRÈME 300 g Topinambur, ungeschält 4 - 5 EL Rapsöl 50 g Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PICKLED TOPINAMBUR 100 g Topinambur, ungeschält 1½ dl Wasser 1 dl Weissweinessig 100 g Zucker 3 Lorbeerblätter 2 g Safranfäden, eingeweicht ------------------------------ CRUNCHY SCHALEN Schalen von gerüsteten Topinambur Rapsöl Salz ------------------------------ DÖRRBIRNENPÜREE 100 g Dörrbirnen 3 dl Portwein, weiss 5 dl Wasser 1 EL Zucker 1 g Safranfäden 1 Prise Salz ------------------------------ PICKLED ZWIEBELN 2 Zwiebeln, klein, geschält 1½ dl Wasser 1 dl Weissweinessig 100 g Zucker 3 Lorbeerblätter
ZUBEREITUNG 1. ENTE: Entenbrüste auf der Fettseite kreuzweise bis knapp ans Fleisch einschneiden. 2. Salzlake, Kräuter (oder Gewürze nach Belieben) und Wacholder mischen. 3. Entenbrüste beifügen, 24 Stunden unter Wenden einlegen. 4. Herausnehmen, 30 Minuten in eiskaltes Wasser legen. 5. Anschliessend gut abtropfen lassen, auf einem Gitter luftig und kühl 2 - 3 Stunden liegen lassen. 6. HEISSRÄUCHERN: Entenbrüste auf ein geöltes Gitter in den Räucherofen legen. Bei 100 - 120 Grad 1 Stunde räuchern, Temperatur auf 20 - 50 Grad reduzieren und 2 Stunden weiterräuchern. Laufend überprüfen, ob das Fleisch genug geräuchert ist, damit es nicht austrocknet. 7. PICKLED ZWIEBELN: Zwiebeln mit restlichen Zutaten vakuumieren, 1 Woche kalt stellen. 8. DÖRRBIRNENPÜREE: Dörrbirnen in Portwein, Wasser, Zucker, Safran und Salz zugedeckt 12 Stunden einweichen und quellen lassen. 9. Anschliessend aufkochen und bei kleiner Hitze köcheln, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht und die Birnen weich sind. Nach Bedarf Wasser beifügen, dann pürieren. 10. TOPINAMBUR: Topinambur mit Öl, Salz und Pfeffer vakuumieren. 11. Im Wasserbad bei 80 Grad 40 Minuten garen. Herausnehmen, sofort kalt abschrecken (falls kein Sous-vide-Garer vorhanden ist, vakuumierte Topinambur im warmen Wasserbad garen). 12. Topinambur schälen, in Portionen zupfen. 13. TOPINAMBURCRÈME: Topinambur schälen (Schalen für die Crunchy Schalen beiseitestellen). 14. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit Öl, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens weich rösten. 15. Anschliessend pürieren und abschmecken. 16. PICKLED TOPINAMBUR: Topinambur schälen (Schalen für die Crunchy Schalen beiseitestellen) und in 5 mm grosse Würfel schneiden. 17. Für die Lake Wasser, Essig, Zucker, Lorbeer und Safran aufkochen, 2 Minuten köcheln. Topinambur beifügen, 10 Minuten weiterköcheln, dann auskühlen lassen. 18. CRUNCHY SCHALEN: Topinamburschalen mit Öl und Salz auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. In der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Backofens knusprig rösten, dabei 1 – 2-mal wenden. Herausnehmen, auskühlen lassen. 19. FERTIGSTELLEN: Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einer beschichteten heissen Bratpfanne ohne Fett 5 Minuten anbraten, bei 80 Grad warm stellen. 20. Zwiebeln aus der Lake nehmen, vierteln. In einer beschichteten heissen Bratpfanne ohne Fett unter Wenden rösten. Einzelne Zwiebelsegmente lösen. 21. Topinambur mit dem Bunsenbrenner abflämmen, mit Fleur de sel abschmecken. 22. Crunchy Schalen zerbröseln.
ANRICHTEN 23. Entenbrüste in Streifen schneiden. Mit Topinambur, Topinamburcrème, Pickled Topinambur und Zwiebeln, Dörrbirnenpüree und Crunchy Schalen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kalbsjus und Kräutern garnieren.
