GLACE 300 g Weihnachtsstollen, in Scheiben geschnitten 50 g Butter, gesalzen 100 g Zucker 1 EL Zimt, gemahlen ½ TL Meersalz ------------------------------ GLACE-GRUNDMASSE 3¾ dl Rahm 2½ dl Milch 2 Vanillestängel, aufgeschlitzt, Mark ausgekratzt 65 g Rohrzucker 65 g Zucker, weiss 1 Prise Salz 6 Eigelb 5 g Zimt, gemahlen ------------------------------ FRUCHT-TEMPURA Auswahl an Winterfrüchten (z.B. Äpfel, Birnen, Datteln, Bananen) 95 g Tempura-Mehl 2 dl Eiswasser Öl zum Frittieren je 4 - 6 EL Himbeer- und Mango-Coulis Schokoladenlocken Minze oder Zitronenmelisse Puderzucker
VORBEREITUNG 1. Backofen auf 180 Grad vorheizen, 1 Blech mit Backpapier belegen. 2. Stollen in maiskörnergrosse Stücke zerkrümeln. 3. Butter in einer beschichteten Pfanne nussbraun werden lassen. Stollen, Zucker, Zimt und Salz beifügen, mischen. 4. Auf dem Blech verteilen und in der Mitte des Ofens 20 - 30 Minuten kräftig golden backen, 2 - 3-mal wenden. 5. Herausnehmen, auskühlen lassen. Kann ein paar Tage im Voraus zubereitet werden.
ZUBEREITUNG 6. GLACE-GRUNDMASSE: 2½ dl Rahm in eine Schüssel geben, im Eiswürfelwasserbad leicht schlagen. 7. Restlichen Rahm und Milch mit Vanillestängel, Vanillemark, Zucker, Salz und Zimt unter Rühren aufkochen. 8. Eigelb verrühren und 1 Kelle heisse Milch unter Rühren dazugeben, gut mischen. 9. Eimasse unter Rühren zur heissen Milch giessen, bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Sobald die Crème einen Löffelrücken überzieht, von der Herdplatte ziehen und rühren, Vanillestängel entfernen. 10. Zum Rahm geben, mischen. Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche legen, erkalten lassen. 11. Dann in den Kühlschrank stellen, wenn möglich über Nacht, und vollständig kalt werden lassen. 12. Glace in der Glacemaschine gefrieren lassen. 2/3 der Stollenbrösel daruntermischen. 13. Glace bis zum Servieren in ein Gefäss füllen und in den Tiefkühler stellen. 14. TEMPURA: Früchte in Portionen schneiden. 15. Mehl in eine Schüssel geben, Eiswasser unter Rühren beifügen und kurz mischen – nicht überrühren. 16. Frittieröl auf 200 Grad erhitzen. Kurz vor dem Servieren Früchte mit einer Gabel in den Ausbackteig tauchen. Portionenweise im heissen Öl ausbacken. 17. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 18. Beide Coulis auf Teller verteilen. Mit Schokoladenlocken bestreuen. Je 1 Kugel Glace daraufsetzen. Tempura daneben anrichten. Mit Minze oder Zitronenmelisse und restlichen Stollenbröseln garnieren, mit Puderzucker bestäuben.
TIPP: Glace in weissen Schokoladencornets servieren: 400 g weisse Kuvertüre im warmen Wasserbad flüssig werden lassen. Backpapier zu 4 nicht zu grossen gleichschenkligen Dreiecken schneiden, zu Cornets formen. 1 Portion flüssige Schokolade unter Drehen der Cornets hineingiessen, bis der Innenteil komplett überzogen ist, Rest in die warme Schokolade im Wasserbad zurückgiessen. Fest werden lassen, dann Papier vorsichtig abziehen.
REZEPT: Dietmar Sawyere, Executive Chef «The Chedi» 6490 Andermatt Webseite
