FEIGEN 8 Feigen, frisch, blau (am besten die Sorte Noire de Caromb) etwas Butter 3 EL Honig ------------------------------ STREUSEL 150 g Mehl 75 g Butter, in kleine Stücke geteilt 100 g Rohzucker 100 g Puderzucker ½ dl Rotwein ------------------------------ VANILLEGLACE 3 Vanilleschoten (Tahiti oder Bourbon von La Réunion) 3 dl Milch 2 dl Rahm ca. 55 g Eigelb (ca. 3 - 4 Eigelb) 80 g Puderzucker 1 Prise Salz etwas Zimtpulver
VORBEREITUNG 1. Für das Glace Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und die Kerne (das Mark) ausschaben. 2. ½ der Milch mit dem gesamten Rahm, Schotenhälften und Vanillemark aufkochen. Die Pfanne zugedeckt zur Seite ziehen. 3. Eigelb mit Zucker und Salz aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Restliche Milch unterschlagen. Heisse Vanillemilch dazugiessen. Die Masse erneut unter stetem Rühren auf genau 85 Grad (Thermometer!) erhitzen. 4. Diese Masse durch ein Drahthaarsieb abgiessen. Während des Abkaltens immer wieder umrühren. 5. Masse im Tiefkühler in ca. 5 Stunden fest werden lassen. Alle 20 - 30 Minuten mit einem Schwingbesen heftig aufrühren, damit sich keine grossen Eiskristalle bilden.
ZUBEREITUNG 6. Backofen auf 200 Grad aufheizen. 7. Die Feigen der Höhe nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in eine gut ausgebutterte Gratinform legen. Mit Honig beträufeln. Für 10 Minuten in die Mitte des heissen Backofens einschieben. 8. Rohzucker mit dem Mehl gut vermengen. Nach und nach die kalten Butterstücke untermischen. Mit beiden Handflächen sehr rasch (!) zu recht groben Streuseln reiben. 9. Streusel locker über die vorgegarten Feigen streuen und alles nochmals für 10 - 12 Minuten backen. 10. Puderzucker sehr vorsichtig zu einem hellbraunen Caramel schmelzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Alles aufkochen, bis sich das Caramel völlig aufgelöst hat. 11. Mit etwas Saft, den die Feigen während des Backens ausschwitzen, verlängern. Köcheln, bis sich diese Sauce leicht bindet.
ANRICHTEN 12. Den heissen Feigen-Crumble direkt aus dem Backofen vor die Gäste bringen. Eine Kugel Vanille-Glacé dazu setzen oder in einem separaten Gefäss dazu auftragen. Alles mit etwas Feigensauce umgiessen. Die Glacekugel mit einem Hauch Zimtpulver überstäuben.
REZEPT: Francis Mandin, Restaurant «Bad Schauenburg», 4410 Liestal Webseite
