400 g frisches Sauerkraut 2 EL Gänse-, Schweinefett oder Butter 1 Zwiebel, feingeschnitten 1 Apfel, Golden Delicious, geschält und in kleine Würfel geschnitten 2 dl trockener Weisswein, Riesling Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 dl helle Geflügel- oder Rindsbouillon --------------------- GEWÜRZE IM LEINENSÄCKLEIN ½ TL Kümmel 8 Wacholderbeeren, zerdrückt ½ Lorbeerblatt 1 Thymianzweiglein --------------------- ZUM VERFEINERN 3 dl Doppelrahm 20 g Butter 1 Spur Cayenne --------------------- LEBERKLÖSSCHEN 500 g frische Kalbsleber, pariert und in Würfel geschnitten 1 Zwiebel, fein gewürfelt 80 g Speckwürfel Öl 1 EL Petersilie, feingeschnitten 1 Milchbrötchen, 1 Tag alt 1 dl Rahm 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 1 Zweig frischer Majoran 1 l Rindsbouillon, zum Pochieren
1. Die Hälfte des Sauerkrauts unter fliessendem Wasser waschen, gut ausdrücken und mit der anderen Hälfte vermischen. 2. Zwiebel und Apfelwürfel im Fett dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. 3. Das mit einer Gabel aufgelockerte Sauerkraut zugeben, mit Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Bouillon sowie die Gewürze zufügen und zugedeckt ca. 1½ Stunden schwach köcheln lassen. 4. Die Gewürze entfernen. 5. Die übrigen Zutaten zusammen mit dem Doppelrahm feinmixen, evtl. mit Bouillon zur gewünschten Konsistenz verdünnen und durch ein feines Sieb streichen. Die Suppe erhitzen, mit der kalten Butter aufschlagen, mit Cayenne würzen und mit Leberklösschen anrichten. 6. LEBERKLÖSSCHEN: Zwiebel und Speck in Öl glasig dünsten, die Petersilie zugeben und abkühlen lassen. 7. Das Milchbrötchen würfeln, mit Rahm übergiessen und mit den Fingern leicht pressen, damit der Rahm aufgesogen wird. 8. Leber, Zwiebel-Speck-Mischung und Brotwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit dem Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 9. Danach die Masse im Cutter fein pürieren und nochmals im Kühlschrank oder besser während 5 - 10 Minuten im Gefrierfach anziehen lassen. Zum Schluss feingeschnittenen Majoran unterrühren, mit zwei Esslöffeln Klösschen abstechen und in der heissen Bouillon gar pochieren.
