SOUFFLÉE 3 Eigelb 100 g Butter 3 EL Zucker (1) 100 g Zartbitterschokolade 2 EL Kirsch oder Grand Marnier 4 Eiweiss 2 EL Zucker (2) weiche Butter Zucker Puderzucker ------------------------- VANILLESAUCE 2 Eigelb 2 EL Zucker 1 Vanillestengel 3 dl Rahm
1. Den Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen und auf die untere Rille ein Backblech mit Rand einschieben. Die Souffléform, bzw. die individuellen Förmchen mit weicher Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. 2. Die Eier sorgfältig trennen. Das Eigelb mit dem Zucker und der weichen Butter mit dem Schneebesen - oder Handrührgerät - zu einer Crème schlagen. Schokolade mit dem Kirsch (oder Grand Marnier) in einem Pfännchen bei kleinster Hitze - oder im Wasserbad - schmelzen, unter die Butter-Zucker- Masse mischen. 3. Das Eiweiss zunächst zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen, sodann den Zucker in kleinen Mengen ins Eiweiss einrieseln lassen, zugleich aber weiterschlagen und zwar so lange, bis sich beim Herausziehen des Schneebesens kleine Spitzen bilden. 4. Ein Drittel dieser Eiweiss-Zucker-Masse vorsichtig unter die Eier-Butter- Schokoladenmasse mischen, erst dann das restliche Eiweiss sorgfältig unterheben. Die Soufflémasse ¾ hoch in die Förmchen füllen, die Oberfläche glattstreichen und mit Küchenpapier die Butter und den Zucker am oberen, inneren Formenrand lösen (damit das Soufflé ungehindert den Steigflug antreten kann). 5. Die Förmchen in den Ofen auf das Backblech stellen, ca. 1 l heisses Wasser in das Backblech giessen und die Backofentür sofort schliessen. Das Soufflé während ungefähr 15 - 25 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und während ungefähr 5 Minuten in den Förmchen ruhen lassen. 6. Dann mit der gebackenen Seite nach oben auf Teller stürzen, mit Puderzucker bestreuen und mit Vanillesauce umgiessen. 7. VANILLESAUCE: Vanillestengel der Länge nach aufschneiden, das Mark mit einem Messerchen herauskratzen, 2/3 vom Rahm mit Vanillemark und Vanillestengel kurz aufkochen und neben dem Herd zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. 8. In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker weiss- und schaumigschlagen, den vanillierten Rahm zufügen, auf kleinem Feuer zur "Rose abziehen", durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schüssel passieren und bis zum Gebrauch im Kühlschrank - oder in einem Eiswasserbad - kalt stellen. 9. Restliches Rahm steif schlagen und zum Schluss unter die Crème ziehen.
INFO: Wie man ein Soufflée in die Höhe treibt: Nach dem Einfüllen der Souffléemasse am inneren Rand der Form mit Küchenpapier oder mit dem Daumen den restlichen Butterbelag entfernen. Dies und der dadurch entstehende kleine Zwischenraum zwischen Form und Masse bewirken, dass das Souffle beim Aufgehen nicht an der Form klebt und schön hochsteigt. Profiköche nehmen einen Trick zu Hilfe, um ein besonders schönes Soufflé zu erhalten: Sie stellen die Formen vor dem Backen kurze Zeit in den Salamander (Grill); dadurch wird es oben fest, steigt dann im Ofen gleichmässig in die Höhe und bekommt eine dekorative Haube. Im Haushalt kann man sich auch anders behelfen: Man schiebt auf der obersten Rille des Backofens 2 Backbleche ein - das eine mit der Wölbung nach oben, das andere nach unten -, und in diesen Hohlraum gibt man zusätzlich 1 grosses Stück Alufolie. Dann wird der Ofen mindestens 10, besser aber 15 Minuten auf 220 Grad vorgeheizt; dadurch entsteht eine Hitzeglocke, die die Oberfläche des Soufflés rasch «versiegelt».
