Wildburger auf Lebkuchen, Apfelring und Preiselbeeren
Patty / Patties / Wildhacktätschli
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Sandwich
Quelle:
Rosenblatt, Lucas
Kategorie:
Wild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-11-11
Fleischlos:
Nein
BURGER 2 Scheiben Toastbrot 120 g Joghurt nature 450 g Wildfleisch, gehackt 1½ TL Wacholder, gehackt 1 TL Zimtpulver 1½ TL Gewürzmischung Wild 1 Frühlingszwiebel, gehackt 2 Aprikosen, getrocknet, gehackt 120 g Panko-Brösel (zum Wenden) ------------------------------ APFELRINGE 2 Äpfel, Jonathan Mehl Butter 4 Lebkuchenrondellen (s.u.) Preiselbeeren-Kompott (s.u.) ------------------------------ WACHOLDERJUS 1 dl Wildjus 4 EL Apfelsaft 2 EL Wacholder-Latweger 5 Pfefferkörner, zerdrückt 2 EL Balsamico 2 EL Butter ------------------------------ LUZERNER LEBKUCHEN 40 g Butter, flüssig 180 g Sauerrahm 2 dl Milch 2 EL Birnendicksaft 200 g Zucker 2 EL Lebkuchengewürz ½ dl Kirsch 1 KL Natron 320 g Weissmehl ------------------------------ PREISELBEER-KOMPOTT 2 dl Rotwein, kräftiger 50 g Zucker 200 g Preiselbeeren 1 Boskoop, geschält, in kleinen Würfelchen
ZUBEREITUNG 1. BURGER: Das Toastbrot würfeln mit dem Joghurt mischen und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen. 2. Danach mit den restlichen Zutaten mischen und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Aus der Masse Burger formen im Panko wenden und im Öl knusprig braten. 4. APFELRINGE: Äpfel in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig ausstechen, Kernhaus ausstechen, leicht bemehlen und in einer Bratpfanne in Butter beidseitig anbraten. 5. Aus dem Lebkuchen Rondellenscheiben ausstechen (die mit der Grösse der Apfelringe korrespondieren) und im vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech 2-mal 4 Minuten bei 230 Grad unter den Grill stellen. 6. WACHOLDERJUS: Zutaten zusammen zu ½ einkochen. Vor dem Servieren mit der Butter aufmixen. 7. LUZERNER LEBKUCHEN: Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 8. Mehl mit Natron mischen. 9. Restliche Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten verrühren. Mehl darunter arbeiten. 10. Springform mit Butter einfetten, den dickflüssigen Teig in die Form giessen. Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten backen. Für den vorgesehenen Verwendungszweck wird der Lebkuchen nicht glasiert. 11. PREISELBEER-KOMPOTT: Rotwein und Birnendicksaft miteinander aufkochen. Die Preiselbeeren dazu geben und bei kleiner Hitze 10 Minuten kochen. 12. Die Preiselbeeren in ein Sieb schütten, den Fond aufkochen und zurück in die Pfanne geben. Bei kleiner Hitze auf ½ einkochen. 13. Die Apfelwürfel und die Preiselbeeren dazugeben aufkochen und auf dem ausgeschalteten Kochfeld 10 Minuten ziehen lassen. Wird der Kompott nicht sofort verwendet, noch heiss in Einmachgläser füllen. 14. Als Kompott separat zu den Wildgerichten oder als Füllung von Apfel oder Birne verwenden.
ANRICHTEN 15. Teller erst mit den Lebkuchen, dann mit 1 Apfelring decken, in Apfelring das Preiselbeerkompott geben, und zuletzt mit dem Burger belegen.
