GESCHNETZELTES 600 - 700 g Kalbsfilet 1 Zwiebel, klein, fein gewürfelt 1 - 1½ EL Butterschmalz 150 - 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten etwas Zitronensaft 5 dl Kalbsjus 1 dl Sahne etwas Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RÖSTI 600 g Kartoffeln, gekocht, vom Vortag 80 g Zwiebeln, fein gewürfelt 80 g Wammerl (Speck), geräuchert, fein gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 - 1½ EL Butterschmalz
ZUBEREITUNG 1. GESCHNETZELTES: Das Filet von Sehnen befreien und in dickere Scheiben schneiden. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Fleisch kurz und kräftig darin anbraten, nicht durchbraten! Entweder braten Sie das Fleisch in 2x2 Portionen an oder auf 2 Pfannen. 3. Das Fleisch nach dem Anbraten auf eine Platte geben und zur Seit stellen. 4. Zwiebelwürfel und die Champignonscheiben in der Pfanne anbraten und mit etwas Weisswein ablöschen. Den angedickten Kalbsjus zugeben und die Sauce mit Sahne und Zitronensaft verfeinern. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Kurz vor dem Servieren das Fleisch wieder zugeben und kurz erwärmen. 6. RÖSTI: Die Kartoffeln vom Vortag mit der Röstireibe oder einer groben Reibe reiben. 7. 1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Speck, Zwiebeln und Kartoffeln etwas rösten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse etwas zusammendrücken und bei mittlerer Hitze langsam braten, bis sich eine feste Kruste gebildet hat. 8. Das Rösti wenden, restliches Butterschmalz zufügen und auf der anderen Seite hellbraun braten. Entweder viele kleine Rösti zubereiten oder ein grosses und das dann portionieren.
ANRICHTEN 9. Züricher Geschnetzeltes mit dem Rösti servieren.
TIPP: Ein Rösti braucht Zeit und erhält die Stabilität durch die Kruste. Wenn Sie das Ganze zu heiss braten, verbrennen die Kartoffeln und das Rösti wird nicht gar.
