ZANDERFILET 4 Zanderfilets à je ca. 150 g 2 cl Pflanzenöl 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BLAUKRAUTSALAT 300 g Blaukraut 50 g Kimchi (fermentierter Chinakohl) 1 Limette, Saft davon 20 g Pistazien 50 g rote Trauben ca. 10 g Koriander, frisch und Blattpetersilie, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Ingwer zum Würzen ------------------------------ QUITTENFOND 3 Quitten 20 g Ingwer 1 Zimtstange 3 Nelken ¼ Chili, rot 3 Kardamomkapseln 5 g Rosenblüten, getrocknet etwas Salz und Ingwer zum Würzen ------------------------------ GARNITUR 10 g Blattpetersilie, Blätter gezupft
ZUBEREITUNG 1. ZANDERFILET: Zanderfilets kreuzförmig einritzen und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. 2. Filets in einer heissen Pfanne mit wenig Pflanzenöl zuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten bei milder Hitze auf der Hautseite braten. 3. Dann den Fisch wenden, frische Butter zugeben und den Fisch nochmals ca. 1 Minute braten. 4. BLAUKRAUTSALAT: Blaukraut und Kimchi in feine Streifen schneiden und das Ganze vermengen. 5. Pistazien anrösten und grob hacken. 6. Die roten Trauben je nach Grösse vierteln oder halbieren und wenn nötig entkernen. 7. Pistazien, Trauben, Koriander und Blattpetersilie unter den Blaukrautsalat heben und mit Salz, Pfeffer und Saft der Limette abschmecken. Mit etwas frisch geriebenem Ingwer verfeinern. 8. QUITTENFOND: Quitten schälen und in feine Würfel schneiden. 9. Die Schalen und Abschnitte mit Wasser bedecken und die Gewürze zugeben. Den Fond nun ca. 1 Stunde leise köcheln lassen und dann abpassieren. 10. Die Quittenwürfel im Fond nochmals aufkochen und ziehen lassen. Den Fond gegebenenfalls mit etwas Salz und Ingwer nachschmecken.
ANRICHTEN 11. Den Blaukrautsalat in der Mitte der Teller anrichten, den Zander darauf setzen und den Quittenfond angiessen. Alles mit frischer Blattpetersilie garnieren.
