(Weihnachtskarpfen mit Kräuterseitlingen und Rote Rüben-Risotto)
KARPFEN 1 Karpfen (ca. 1,8 kg), geschuppt, ausgenommen 3 - 4 EL Mehl, glatt 2 EL Olivenöl ½ Knoblauchzehe, geschält, grob geschnitten 2 - 3 Schalotten, geschält, halbiert 1 Rosmarinzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRÄUTERSEITLINGE 320 g Kräuterseitlinge 1 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig 1 TL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RISOTTO 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten 2 EL Olivenöl 200 g Risottoreis 1¼ dl Weisswein 5 dl Geflügelfond oder Gemüsefond 6 cl Rote Rübensaft 2 Rote Rüben, gekocht, in Würfel geschnitten 1 - 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Parmesan, frisch gerieben
1. Für das Risotto in einem Topf Schalotten mit Olivenöl anschwitzen. Reis zugeben und weitere 1 - 2 Minuten anschwitzen. 2. Mit Weisswein ablöschen und weiter köcheln lassen bis der Reis den Wein aufgesogen hat. 3. Rote Rübensaft und 1 Schuss Geflügelfond zugiessen. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, immer wieder Fond nachgiessen und dazwischen warten bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 4. Nach 15 Minuten Butter und Rote Rübenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer crèmigen Konsistenz bringen und mit Parmesan fertigstellen. 5. Für die Kräuterseitlinge Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seitlinge darin scharf anbraten. Wenn sie geröstet sind, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Butter fertigstellen. 6. Karpfen mit einem scharfen Messer schröpfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, kurz mit Mehl bestauben und in einer grossen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Schalotten mitrösten. 7. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad auf der mittleren Schiene für ca. 45 Minuten knusprig braten.
