GANS 1 Gans (ca. 5 kg) Küchenschnur ------------------------------ FÜLLUNG 1 kg Hackfleisch (Tatar) 250 g Räucherbauch 2 Äpfel 1 kleine Dose Maronen 200 g Walnüsse 200 g Rosinen ½ Rosmarinstängel 2 Estragonstängel 2 Beifussstängel 3 Eier 2 TL Salz Innereien der Gans (Herz, Leber, Magen) ------------------------------ SAUCE 200 g Sahne 1 TL Salz 1 TL Pfeffer, schwarz, geschrotet
VORBEREITUNG 1. Die Gans ausnehmen und gründlich säubern. Die Halsöffnung mit Küchenschnur sorgfältig zunähen.
ZUBEREITUNG 2. FÜLLUNG: Den Magen der Gans enthäuten und in ca. ½ cm kleine Würfel schneiden. Herz, Leber, Speck ebenfalls würfeln. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel der Länge nach halbieren und in kleine Stücke hacken. Die Maronen und Walnusskerne grob zerhacken. Die Blätter des Rosmarins, des Estragons und des Beifuss vom Stängel zupfen und fein zerhacken. 3. Diese Zutaten in einer Schüssel zusammen mit Tatar, Rosinen, Eiern und Salz gut vermengen. 4. Die Füllung in die Gans einfüllen. Dabei darauf achten, dass die Füllung sehr fest sitzt und die Gans vollständig ausfüllt. Die Bauchöffnung der Gans mit Küchenschnur sorgfältig zunähen. 5. GANS: Einen ausreichend grossen Bräter mit einem geschmacksneutralem Öl leicht einfetten. 6. Die Gans in den Bräter legen und den Bräter mit dem Deckel verschliessen. Den Bräter in den auf ca. 75 - 80 Grad geheizten Ofen geben. Die Gans ca. 8 Stunden garen lassen. 7. Danach aus dem Bräter das ausgetretene Gänsefett bis auf einen kleinen Rest abschöpfen. Die Gans mit dem restlichen Fett grosszügig einpinseln. 8. Die Gans im geöffneten Bräter für 1 weitere Stunde in den 180 Grad heissen Ofen stellen. Alle 10 - 15 Minuten die Gans erneut mit Fett bepinseln und mit Eiswasser bespritzen, um eine schöne Kruste zu erhalten. 9. Nach der Heissphase die Gans aus dem Bräter entnehmen und entlang des Bauches und der Brust öffnen. 10. Die Füllung mit einem Löffel ausheben und warm stellen. 11. Die Flügel abtrennen und die Schenkel entlang der Innenseiten der Länge nach öffnen. Die Schenkelknochen lassen sich sehr leicht aus dem zarten Fleisch heraus ziehen. Die Rippen und das Rückgrat lassen sich nun ebenfalls mit wenig Aufwand aus der Gans heraus heben. Das zurückbleibende Fleisch in Portionen aufteilen. 12. SAUCE: Den ausgetretenen Fleischsaft und das restliche Fett aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. 13. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze leicht am köcheln halten. 14. Die Sahne zu Schaum schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Brühe heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 15. Das Fleisch zusammen mit der Füllung und der Sauce servieren.
