Fasanenbrüstchen / Fasanenbrüstli / Fasanenbrüste mit Topinambursalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-12-01
Fleischlos:
Nein
FASAN 4 Fasanenbrüste, geputzt 1 EL Butterschmalz 1 Orange, Schale davon 3 Thymianzweige 2 Lorbeerblätter ------------------------------ TOPINAMBURSALAT 500 g Topinambur, geschält 40 g Pflaumen, getrocknet, fein geschnitten 4 Frühlingzwiebeln, in feine Ringe geschnitten ------------------------------ SALATMAYONNAISE 2 Knoblauchzehen, fein gerieben 1 TL Senf, süss ½ Zitrone, Saft davon 1 Eigelb, frisch ¾ dl Olivenöl, kalt gepresst ¾ dl Pflanzenöl, neutral (z.B. Rapsöl) 2 EL Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KERBEL 1 Handvoll Kerbel, gezupft 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FASAN: Fasanenbrüste salzen und pfeffern. 2. Butterschmalz in einer grossen beschichteten Pfanne erhitzen und die Fasanenbrüste darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten goldbraun braten. Thymian, Lorbeerblätter und Zitronenschale zum Aromatisieren einlegen. 3. Brüste aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. 4. TOPINAMBURSALAT: Topf mit Salzwasser erhitzen. Topinambur darin ca. 15 - 20 Minuten lang köcheln, bis dieser «al dente» ist, dann in gleichmässige Scheiben oder Stücke schneiden. 5. Dann Pflaumen und Frühlingslauch zugeben, kurz zur Seite stellen und die Salatmayonnaise machen. 6. SALATMAYONNAISE: Alle Zutaten, ausser den beiden Ölen, in einen Mixbecher geben und kurz anmixen. 7. Unter ständigem Rühren das Olivenöl zuerst tröpfchen-, dann löffelweise zugeben. 8. Topinambur damit marinieren und erneut den gesamten Salat abschmecken. 9. KERBEL: Kerbel mit 1 Spritzer Zitronensaft marinieren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 10. Fasan mit Topinambursalat auf Tellern anrichten und das Gericht mit dem marinierten Kerbel krönen.
TIPP: Mit 1 - 2 EL Wasser können Sie die Konsistenz der Mayonnaise für den Topinambur-Salat bei Bedarf verflüssigen.
VARIANTE: Wenn man keinen Fasan bekommt, kann man das Gericht auch mit anderem Geflügel machen.
