SAUCE 80 g Möhren ½ Stange Staudensellerie 1 Zwiebel (ca. 50 g) 1 Knoblauchzehe 1 EL Öl 4 dl Portwein 1 dl Aceto balsamico 2 Thymianstiele 6 dl Geflügelfond 1 TL Speisestärke 3 Feigen, reif ------------------------------ FASAN UND BEILAGEN 700 g Kartoffeln, mehligkochend 400 g Petersilienwurzel 60 g Petersilie, glatt 5 EL Schlagsahne 150 g Pfifferlinge 20 g Butter 4 EL Öl 4 Fasanenbrüste, mit Haut, küchenfertig Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Balsamico-Sauce Möhren und Staudensellerie waschen und in ½ cm grosse Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe grob würfeln. 2. Das Öl in einer kleinen Sauteuse erhitzen, vorbereitetes Gemüse darin kurz andünsten, mit Portwein und Essig aufgiessen und die Thymianzweige dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. 3. Durch ein feines Küchensieb in einen Topf giessen, mit dem Geflügelfond aufgiessen und erneut einkochen lassen (es soll ca. 2 dl Sauce ergeben). 4. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt verrühren und die Sauce damit leicht binden. 5. Die Feigen mit einem Sparschäler schälen, in 1 - 1½ cm dicke Spalten schneiden und in die Sauce geben. Warm stellen. 6. Für die Petersilien-Stampfkartoffeln Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, in 2 - 3 cm grosse Stücke schneiden und 20 - 25 Minuten in Salzwasser kochen. 7. Inzwischen die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und mit der Sahne im Blitzhacker fein pürieren. 8. Pfifferlinge putzen, evtl. waschen und sorgfältig trocken tupfen, beiseite stellen. 9. Kartoffeln und Petersilienwurzeln abgiessen und ausdämpfen lassen. Dann das Petersilienpüree dazugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Zudecken und warm stellen. 10. Den Backofen vorheizen. 11. 10 g Butter und 2 EL Öl in einer grossen, ofenfesten Pfanne erhitzen, darin die Fasanenbrüste pro Seite 1 - 2 Minuten kräftig anbraten. Anschliessend mit der Hautseite nach oben im Backofen auf der 2. Schiene von unten in 4 - 6 Minuten bei 160 Grad zu Ende garen (Gas 2, Umluft 140 Grad). Salzen und pfeffern. 12. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge darin bei starker Hitze 2 - 3 Minuten braten, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 13. Petersilien-Stampfkartoffeln, Sauce mit Feigenspalten, Pfifferlinge und Fasanenbrust auf flachen Tellern anrichten und servieren.
