Fasanenbrust mit Gnocchi, Portweinschalotten und Kürbischutney
Fasanenbrüstchen / Fasanenbrüstli / Fasanenbrüste
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-12-04
Fleischlos:
Nein
(Fasanenbrüstchen mit Kartoffelgnocchi, Portweinschalotten und Kürbis-Chutney)
FASAN 4 Fasanenbrüstchen, mit Flügelknochen und Haut Erdnussöl Butter ------------------------------ CHUTNEY 400 g Muskat-Kürbis, ohne Schale und Kerne, 5-mm-Würfel 2 Zwiebeln, gewürfelt Zucker 1 EL Ingwer, frisch, gerieben 1 EL Honig 1 Spritzer Sherry-Essig 1 EL Olivenöl Zucker ------------------------------ PORTWEINZWIEBELN 5 dl Portwein ca. 300 g Zwiebeln, rot ½ dl Demi-Glace 10 g Butter 1 Rosmarinspitze 1 KL Zucker ------------------------------ GNOCCHI 300 g Kartoffeln, mehligkochend 50 g Butter 110 g Mehl 2 Eigelbe Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. GNOCCHI: Kartoffeln in Schale in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. 2. Schälen, vierteln. Ausdämpfen lassen. Passieren. 3. Butter, Eigelbe und Mehl untermengen. Aus dem noch warmen Teig 1 Rolle von 1½ cm Ø formen. 4. Stücke von 1 cm abschneiden und zu Gnocchi rollen. Diese über die Innenseite einer Gabel abrollen, damit sie die typische, geriffelte Zeichnung erhalten. 5. In stark gesalzenes, siedendes Wasser geben. Wenn die Gnocchi obenauf schwimmen, herausheben. Abtropfen lassen. Reservieren. 6. Vor dem Servieren sanft in Butter anbraten. 7. PORTWEINZWIEBELN: Geschälte und fein geschnittene Zwiebeln mit Portwein, Rosmarinzweig und Zucker weich kochen. Das Sösschen sollte leicht binden. 8. Die Demi-Glace und die Butter im letzten Moment unterschwingen. Abschmecken. 9. CHUTNEY: Die Kürbis- mit den Zwiebelwürfeln im Olivenöl anziehen. Mit dem Essig ablöschen. Ist dieser verdampft, mit Ingwer, Honig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Gar köcheln. 10. Den Bratofen auf 200 Grad vorheizen. 11. FASAN: Die Fasanenbrüstchen kräftig würzen. Erst in der heissen Pfanne in sehr wenig Erdnussöl und wenig Butter auf der Hautseite anbraten. Wenden und kurz weiterbraten. 12. Dann auf die Hautseite zurücklegen und in den heissen Bratofen einschieben. Nach 3 Minuten die Pfanne mit dem Fleisch aus dem Bratofen nehmen. 13. Das Fleisch kurz auf einem Teller legen. Mit einer Alufolie locker bedecken, dann im offenen Bratofen bei ca. 70 Grad abstehen lassen.
ANRICHTEN 14. Die Taubenbrüstchen ganz oder in schräge Scheiben geschnitten auf heissen Tellern anrichten. Einige Gnocchi und etwas Chutney dazulegen. Etwas Portweinzwiebelchensauce dazulöffeln. Sofort auftragen.
REZEPT: Stefan Rehli, Restaurant «Löwen», 8880 Walenstadt Webseite
