REIS 250 g Venere-Reis Salzwasser, siedend 20 g Butter ------------------------------ FISCH 5 Tranchen Parmaschinken 6 Salbeiblätter 1 Seeteufelfilet (Baudroie), ca. 600 g ½ TL Fleur de Sel, wenig Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl ------------------------------ SAUCE 3 Eigelbe ½ EL Zucker 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 1 EL Saft wenig Piment wenig Fleur de Sel
ZUBEREITUNG 1. REIS: Reis im Salzwasser ca. 30 Minuten knapp weich kochen, abtropfen. 2. Reis wieder in die Pfanne geben, Butter daruntermischen, zugedeckt beiseitestellen. 3. FISCH: Ofen auf ca. 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 4. Rohschinken leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Salbei darauf verteilen, Fisch würzen, auf den Schinken legen, damit umwickeln. 5. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fisch rundum ca. 8 Minuten braten, herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. 6. SAUCE: Eigelbe und Zucker mit dem Mixer in einer dünnwandigen Schüssel verrühren, bis die Masse heller ist. 7. Zitronenschale und -saft daruntermischen, würzen. 8. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse ca. 5 Minuten weiterrühren, bis das Sabayon schaumig ist. 9. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort servieren.
ANRICHTEN 10. Fisch tranchieren, mit Reis und Sabayon anrichten.
