Barbarie Entenbrust mit Pfefferhonig und Lebkuchenknöpfle
Lebkuchenknöpfli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Herrmann, Alexander
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-12-02
Fleischlos:
Nein
(Rosa gebratene Entenbrust mit Pfefferhonig, gebratenem Rotkohl und Lebkuchenknöpfle)
ENTENBRUST MIT PFEFFERHONIG 2 Barbarie-Entenbrüste 2 Schalotten 1 EL Aceto Balsamico 4 EL Honig Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ LEBKUCHEN-KNÖPFLE 1½ Scheiben Bauernbrot (Mischbrot) 3 Eier 150 g Mehl 2 Petersilienzweige, glatte 1 TL Lebkuchengewürz 1 EL Butterschmalz 1 EL Butter 1 EL Mineralwasser, spritzig 1 TL Salz Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ ROTKOHL 2 Orangen ½ Rotkohl 2 EL Wildpreiselbeeren, aus dem Glas Pflanzenöl, zum Anbraten Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1. Für die Entenbrust den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. 2. Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Haut der Entenbrüste mit einem Teppichmesser rautenförmig einritzen, mit 1 Prise Salz auf der Haut einreiben und mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Pfanne legen. Die Entenbrüste ohne Öl langsam anbraten. 3. Sobald die Hautseite gut gebräunt ist, auch die Unterseite der Entenbrüste salzen, wenden und kurz anbraten. 4. Die Brüste auf ein Backgitter in die mittlere Schiene des Backofens setzen und ca. 20 - 25 Minuten rosa garen. 5. Für den Pfefferhonig die Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit ein wenig Öl hellbraun anschwitzen. Anschliessend vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen, mit 1 kleinen Schuss Balsamico ablöschen, den Honig dazugeben und mit viel Pfeffer abschmecken. 6. Die gegarten Entenbrüste aus dem Backofen nehmen, nochmals mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne geben und langsam knusprig braten. 7. Für die Lebkuchenknöpfle die Eier mit 1 Prise Salz in einer Schüssel aufschlagen. Mehl unterrühren und mit einem Holzkochlöffel 2 - 3 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 8. Das Bauernbrot fein würfeln und mit etwas Butter in der Pfanne knusprig zu Croûtons ausbacken. 9. Petersilie abbrausen und trocken wedeln, fein hacken und zusammen mit den Brotcroûtons zum Teig geben. Mit Lebkuchengewürz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig 1 Schuss spritziges Mineralwasser einrühren. 10. In einem grossen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und von dem Teig mit einem in heisses Wasser getauchten TL und dem Handballen kleine Knöpfle abstechen und diese in das kochende Salzwasser gleiten lassen. 11. Den Topf vom Herd nehmen, die Knöpfle ca. 3 - 5 Minuten im heissen Wasser ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen und trocken tupfen. 12. Für den Rotkohl die Orangen schälen und filetieren. 13. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, langsam in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. 14. Die Orangenfilets und die Preiselbeeren vorsichtig unterrühren und nochmals abschmecken. 15. Die Knöpfle in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz knusprig braten, 1 EL Butter zugeben und aufschäumen lassen. Anschliessend die Knöpfle auf Küchenpapier abtropfen und zusammen mit dem Rotkohl auf Tellern anrichten. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden, darauf setzen und mit dem Pfefferhonig beträufeln.
