SCHOKOLADE-MARRONI-CRÈME 200 g «Die Marroni-Schokolade», Heiko Nieder Collection 2 - 3 Eigelb (ca. 60 g) 2,6 dl Rahm 1,3 dl Vollmilch ------------------------------ OLIVENÖL-BISKUIT 3 Eier (ca. 100 g) 180 g Zucker Salz ⅛ TL Zimt, gemahlen wenig abgeriebene Zitronenschale 1¼ dl Buttermilch nature 165 g Weissmehl 40 g Mandeln gemahlen ½ TL Backpulver 1 dl Olivenöl Picual ------------------------------ VANILLEGLACE 2 dl Milch 2 dl Vollrahm 100 g Crème double 100 g Zucker 2 Vanillestängel, aufgeschlitzt, Mark ausgekratzt wenig abgeriebene Zitronenschale Salz 6 Eigelb ------------------------------ PASSIONSFRUCHTGELÉE 1 EL Zucker 1 g Pektin 100 g Passionsfruchtsaft 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht Salz ------------------------------ KAFFEE-MILCHSCHAUM 2 dl Vollmilch 1 dl Nespresso Kaffee, entkoffeiniert 2 - 3 EL Zucker (ca. 30 g) ------------------------------ WEITERE ZUTATEN 4 EL Olivenöl Picual 2 Passionsfrüchte, Fruchtfleisch 2 EL Haselnüsse, gehackt, geröstet Maldon Sea Salt
VORBEREITUNG 1. VANILLEGLACE: Zutaten bis und mit Salz unter Rühren aufkochen. 2. Eigelb verrühren, 1 Kelle voll heisser Vanillemilch unter Rühren beifügen. Danach Eigelbgemisch zur restlichen Vanillemilch geben, unter ständigem Rühren bis knapp vor den Siedepunkt bringen. 3. Durch ein Sieb passieren, im Eisbad rasch auskühlen lassen. 4. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Masse in der Glacemaschine gefrieren.
ZUBEREITUNG 5. OLIVENÖL-BISKUIT: Eier mit Zucker, Salz, Zimt, Zitronenschale und Buttermilch kalt aufschlagen. 6. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen, locker unter die Masse mischen. Olivenöl in dünnem Strahl langsam dazufliessen lassen, mischen. 7. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech von ca. 30x40 cm verteilen. 8. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens ca. 20 Minuten backen. 9. Auf einem Gitter auskühlen lassen, in 1 cm grosse Würfel schneiden. 10. PASSIONSFRUCHTGELÉE: Zucker und Pektin mischen. Unter Rühren zum Passionsfruchtsaft geben, aufkochen. 11. Gelatine gut auspressen, beifügen und auflösen. 12. In ein kleines rechteckiges Gefäss ca. 1 cm hoch einfüllen, fest werden lassen. Gelée in gleich grosse Würfel schneiden. 13. SCHOKOLADEN-MARRONI-CRÈME: Alle Zutaten mixen. In ofenfeste tiefe Teller oder Gefässe verteilen. 14. Auf ein tiefes Blech stellen, Blech so hoch wie möglich mit Wasser auffüllen. 15. In der Mitte des auf 90 Grad vorgeheizten Backofens 45 Minuten pochieren (je nach Einfüllhöhe variiert die Pochierzeit). 16. KAFFEE-MILCHSCHAUM: Milch und Nespresso unter Rühren erwärmen. Kurz vor dem Servieren mit dem Milchaufschäumer schaumig schlagen. Kurz ruhen lassen.
ANRICHTEN 17. Zutaten auf der lauwarmen Marroni-Schokoladen-Crème anrichten. Kaffee-Milchschaum mit einem grossen Löffel dazugeben. Sofort servieren.
