ROTWEINBIRNEN 6 Birnen, mittelgross 3 dl Rotwein 4 dl Wasser 2 dl Portwein 1 Vanillestängel, ausgekratzt 1 Sternanis 1 Zimtstange 1 Lorbeerblatt, getrocknet 160 g Zucker wenig Zitronensaft ------------------------------ CRÊPES 2½ dl Milch 8 cl Rahm 100 g Ei (Vollei) 100 g Weissmehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 25 g flüssige Butter ------------------------------ RAHMSAUCE 25 g Butter 20 g Zwiebeln, fein geschnitten 30 g Weissmehl 6 dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayenne ------------------------------ FÜLLUNG 2 ganze Wirz à je ca. 600 g Salz ------------------------------ PILZRAGOUT 300 g Mischpilze etwas Erdnussöl oder Butter 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Peterli, fein geschnitten
VORBEREITUNG 1. ROTWEINBIRNEN: Alle Zutaten für den Fond in eine Pfanne geben und etwas einköcheln. Birnen schälen und in den Fond geben, die Früchte sollten komplett bedeckt sein. 2. Pochieren bis die Birnen auf Nadelprobe weich reagieren. Im Fond auskühlen lassen. 3. Mind. 12 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren im Fond erhitzen.
ZUBEREITUNG 4. CRÊPES: Milch, Rahm und Ei kurz sämig mixen. Weissmehl dazusieben. Nochmals aufmixen. Die Masse 1 Stunde ziehen lassen. 5. Butter einrühren. Abschmecken. 6. 1 Hauch von Erdnussöl in heisse Teflonpfanne geben. Mit Pinsel verstreichen. 1 kleine Suppenkelle Crêpemasse hineingeben. Pfanne nach allen Seite neigen, damit sich die Masse gleichmässig über den Pfannenboden verteilt. Die fester werdende Crêpe an den Rändern lockern und wenden, wenn die obere Seite fest wird. Kurz auf der zweiten Seite bräteln. 7. Auf einem Teller gleiten lassen. Die folgenden Crêpes darauflegen. Alles mit etwas Klarsichtfolie abdecken und so feucht und flexibel halten. 8. PILZRAGOUT: Pilze mit einem feuchten Tuch putzen. Je nach Grösse halbieren. 9. In goldgelb erhitzter Butter rasch anziehen, Schalottenwürfel zugeben. Alles garen. 10. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Vor dem Servieren mit gehacktem Peterli bestreuen. Im letzten Moment im 180 Grad Bratofen in 3 Minuten aufwärmen. 12. RAHMSAUCE: Zwiebeln in Butter andünsten. Mehl zugeben. Anschwitzen. Rahm dazugiessen. Unter Rühren aufkochen. Ca. 20 Minuten köcheln. Häufig rühren! Abschmecken. 13. Durch ein feines Sieb passieren. Kühl stellen. 14. FÜLLUNG: Wirz von harten Deckblättern befreien, vierteln und fein schneiden. Wirzschnipsel in viel siedendem, stark gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Abgiessen. 15. Abgekaltet gut ausdrücken. Mit Rahmsauce vermengen. Abschmecken. 16. FERTIGSTELLEN: Die Wirzmasse auf den Crêpes ausbreiten. Diese satt aufrollen. 17. Backofen auf 180 Grad aufheizen. 18. Crêperollen in eine gut gebutterte Gratinform legen. Im letzten Moment im heissen Backofen in 6 - 8 Minuten backen.
ANRICHTEN 19. Auf heisse Teller je 1 Crêperolle platzieren. Etwas Pilzragout daneben anrichten. 1 Rotweinbirne dazulegen.
BEILAGE: Im «Blinker» werden zu diesem Menü noch karamellisierte Marroni und Rosenkohlblätter serviert.
REZEPT: Michèle Meier, Restaurant «the Blinker», 6330 Cham Webseite
