SCHNITZEL 80 g Mehl, doppelgriffig (Wiener Griessler) 200 g Weissbrotbrösel 2 Eier 1 EL Sahne, geschlagen 8 Kalbsschnitzel, klein, dünn à je ca. 60 g, aus der Oberschale Chilisalz, mild Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 2 EL Butter ------------------------------ KARTOFFELSALAT 1 kg Kartoffeln, festkochend Salz 1 Zwiebel, klein 200 g Steinpilze, fest, klein 1 TL Öl Chilisalz, mild 3½ dl Gemüsebrühe 3 EL Weissweinessig 1 - 2 TL Senf, scharf Zucker 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten 1 EL Schnittlauchröllchen 3 EL Butter, braun ------------------------------ FELDSALAT 100 g Feldsalat ½ Apfel, rotschalig 1 TL Zitronensaft 1 TL Olivenöl, mild Chilisalz, mild Zucker ------------------------------ AUSSERDEM 1 Zitrone, unbehandelt, in Spalten 4 EL Preiselbeerkompott (aus dem Glas)
ZUBEREITUNG 1. Für die Schnitzel Mehl und Weissbrotbrösel jeweils in tiefe Teller geben. 2. Die Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. 3. Die Kalbsschnitzel mit etwas Wasser benetzen und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt in den Weissbrotbröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken. 4. Das Öl ca. ½ cm hoch in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. 5. Die Schnitzel wenden, die Butter hinzufügen und, falls nötig, noch etwas Öl dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel „schwappen“ lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt (zusätzlich die Schnitzel mithilfe eines Löffels mit heissem Fett übergiessen, bis sie schön goldbraun sind). 6. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann warm halten. 7. Für den Salat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. 8. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen, heiss pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und noch heiss weiter verarbeiten. 9. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 1 dl Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. 10. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben, halbieren und längs in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine grosse Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Pilze anbraten. Mit Chilisalz würzen. 11. Für das Dressing die Brühe erhitzen, in einem hohen Rührbecher mit Essig und Senf verrühren und mit Chilisalz, Salz und 1 Prise Zucker würzen. 1 Handvoll Kartoffeln dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 12. Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. 13. Anschliessend die Steinpilze mit Petersilie, Schnittlauch und brauner Butter unterheben. Den Salat kurz ziehen lassen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. 14. Den Feldsalat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen, die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. 15. Den Feldsalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker marinieren und die Apfelwürfel unterheben.
ANRICHTEN 16. Die Schnitzel mit Kartoffelsalat und Feldsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Zitronenspalten garnieren. Die Preiselbeeren dazu reichen.
