Beefsteaks / Rindssteaks / Rindsrückensteaks / Entrecôtes aus dem Ofen mit Steinpilzen
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-12-12
Fleischlos:
Nein
STEAKS ¼ Zwiebel 125 g Butter, weich 1 TL Senf, scharf 1 TL Tafelmeerrettich je 1 EL Rosmarinnadeln und Petersilienblätter, frisch geschnitten 1 EL Parmesan frisch gerieben 30 g Weissbrotbrösel (ersatzweise 60 g frische Toastbrotbrösel) Chilisalz, mild Zucker ½ - 1 TL Öl 4 Rindsrückensteaks à je ca. 200 g, jeweils 1½ - 2 cm dick Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PESTO 80 g Petersilienblätter Salz 80 g Basilikumblätter 1 EL Parmesan, frisch gerieben 1 EL Mandelblättchen, geröstet 1 Knoblauchzehe, fein gerieben 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 8 cl mildes Olivenöl 2 TL Pfefferkörner, schwarz und 1 TL Fenchelsamen für die Gewürzmühle Chilisalz, mild ------------------------------ STEINPILZE 200 g Steinpilze, klein, fest 1 Schalotte 1 TL braune Butter 1 Knoblauchzehe, in Scheiben Oregano, getrocknet 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Chilisalz, mild
VORBEREITUNG 1. Für die Steaks die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 5 cl Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. 2. Die weiche Butter schaumig rühren und Zwiebel, Senf, Meerrettich, Rosmarin, Petersilie, Parmesan und Weissbrotbrösel unterrühren. 3. Die Gratiniermasse mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, mithilfe von Backpapier zu einer Rolle von ca. 3 cm Ø formen und ½ - 1 Stunde kühl stellen.
ZUBEREITUNG 4. Für das Pesto die Petersilie und das Basilikum waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und mit Parmesan, Mandelblättchen, Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl ebenfalls in den Blitzhacker geben. 5. Pfefferkörner und Fenchelsamen in eine Gewürzmühle füllen. 6. Alles mit Chilisalz und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen und zu einer feinen Paste pürieren. 7. Für die Steinpilze die Pilze putzen, trocken abreiben und in Spalten oder ½ cm dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 8. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Steinpilze darin einige Minuten hell anrösten, dann aus der Pfanne nehmen. 9. Die Pfanne erneut bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter darin mit einem Pinsel verstreichen und die Schalottenwürfel etwas andünsten. Die Steinpilze mit dem Knoblauch hinzufügen und mit 1 Prise Oregano, der Zitronenschale, dem Chilisalz sowie ebenfalls mit etwas Pfeffer-Fenchel-Mischung aus der Gewürzmühle würzen. 10. Den Backofengrill auf 240 Grad vorheizen. 11. Für die Steaks eine grosse Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Steaks 2 - 3 Minuten anbraten, bis an der Oberseite erste Fleischsaftperlen sichtbar sind. 12. Die Steaks wenden und weiterbraten, bis erneut Fleischsaftperlen austreten. Herausnehmen und auf ein Backblech legen. 13. Die Steaks zuerst mit dem Pesto bestreichen, dann die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf das Pesto legen. 14. Die Steaks unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene ca. 4 Minuten goldbraun überbacken.
ANRICHTEN 15. Zum Servieren die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Steinpilze danebenlegen. Nach Belieben alles noch mit dem restlichen Pesto beträufeln.
