SUPPE 750 g Broccoli, in Röschen geschnitten 3¾ dl Hühnerbrühe 3 EL Olivenöl extra vergine 120 g Butter, in 8 Scheiben geschnitten 1 TL Meersalz, fein, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNIERUNG 60 g Butter 3 Scheiben Weissbrot, die Rinde entfernt und in sehr kleine Würfel geschnitten 70 g Pancetta oder anderer mild gepökelter, ungeräucherter Speck, in streichholzgrosse Streifen geschnitten 2 EL Olivenöl 375 g Pfifferlinge, klein, geputzt und gereinigt 30 g Frühlingszwiebeln, frisch, gehackt Meersalz, fein, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Crème fraîche 4 Kerbelzweiglein, frisch
ZUBEREITUNG 1. DEN BROCCOLI ZUBEREITEN: In einem mittelgrossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Darin den Broccoli ca. 6 Minuten «al dente» garen. 2. Abgiessen und in Eiswasser geben. 1 Minute abkühlen lassen, dann noch 1-mal abgiessen. 3. Jedes einzelne Broccoliröschen vorsichtig ausdrücken und zwischen 2 Schichten trockenem Leinen- oder Baumwolltuch sorgfältig trockentupfen. 4. Die Röschen in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu einem samtigen Püree verarbeiten. Beiseite stellen. 5. DIE GARNIERUNG ZUBEREITEN: 30 g Butter in einer mittelgrossen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die Brotwürfel darin unter häufigem Rühren 5 - 7 Minuten goldbraun anrösten. Die Croûtons auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. 6. Den Speck in einer beschichteten Pfanne anbräunen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen. 7. Das Olivenöl und 15 g Butter in einer grossen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Pilze hineingeben und so verrühren, dass sie mit dem Fett überzogen sind. 2 - 3 Minuten schmoren, bis der Pilzsaft austritt. Die restlichen 15 g Butter in den Pilzsaft einrühren. Die Frühlingszwiebeln dazu geben, salzen und pfeffern. 8. Vom Herd nehmen und in der Pfanne beiseite stellen. 9. In einer vorgekühlten Schüssel die Crème fraîche leicht steif schlagen und ebenfalls beiseite stellen. 10. DIE SUPPE FERTIG KOCHEN: In einem grossen Topf Hühnerbrühe, Broccolipüree, Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. 11. Vom Herd nehmen und in die Schüssel einer Küchenmaschine umfüllen. 3 EL der geschlagenen Crème fraîche dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zutaten zu einem samtigen Püree verarbeiten. 12. Die Suppe in einem Topf nochmals erhitzen und in eine vorgewärmte Suppenterrine füllen.
ANRICHTEN 13. Zum Servieren 1 grossen TL Pilzragout in die Mitte jedes vorgewärmten Suppentellers geben. Darum je 1 EL Croûtons und gebratenen Speck verteilen. 1 Tupfer der geschlagenen Crème fraîche auf die Pilze setzen. Die Suppe vorsichtig dazuschöpfen. Jede Portion mit 1 Kerbelzweig garnieren. Sofort servieren.
VARIANTE: Falls Sie keine kleinen Pfifferlinge bekommen, Pilze mit einem grösseren Durchmesser als 15 mm halbieren oder vierteln. Oder alternativ 500 g Shiitake-Pilze, die Stiele entfernt, gereinigt und in Würfel mit ca. 15 mm Kantenlänge geschnitten.
