Broccoli Variationen mit Parmesan, Lardo & Zitrone
Brokkoli / Käse
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Humm, Daniel
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-12-31
Fleischlos:
Nein
BROCCOLISCHEIBEN 2 Broccoliköpfe, mit langem Strunk 35 g Traubenkernöl Fleur de Sel ------------------------------ BROCCOLICOUSCOUS 1 Broccolikopf ------------------------------ BROCCOLI-ZITRONEN-PÜREE 250 g Broccoli-Abschnitte 35 g Zitronen-Öl ------------------------------ PARMESANCHIPS 200 g Parmesan, grob gerieben ------------------------------ ZUM SERVIEREN 16 Broccoliröschen Balsamessig-Vinaigrette, weiss Broccoliblättchen 1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale Fleur de Sel 8 Scheiben Lardo je ca. 1½ mm dick geschnitten Broccoliblüten
ZUBEREITUNG 1. BROCCOLISCHEIBEN: Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. 2. Die Blättchen von den Broccolistrünken entfernen und zum Garnieren beiseitelegen. 3. Die Broccoliköpfe längs querschnittartig (durch Röschen und Strunk) in 4 jeweils 1,3 cm dicke Scheiben schneiden. Den unteren Teil der Strünke schälen, um holzige Stellen zu entfernen. Den Rest des Broccolis für die Zubereitung des Broccoli-Zitronen-Pürees beiseitelegen. 4. Das Öl auf 2 ofenfeste Sautierpfannen verteilen und auf hoher Stufe erhitzen. In jede Pfanne vorsichtig jeweils 2 Broccolischeiben legen und ca. 3 Minuten braten, bis sie auf der unteren Seite goldbraun sind. Salzen, wenden und von der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. 5. Die beiden Pfannen mit dem Broccoli nun in den vorgeheizten Ofen schieben und den Broccoli in 4 Minuten zart garen. 6. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und abschliessend mit Fleur de Sel würzen. Warm halten. 7. BROCCOLICOUSCOUS: Mit einem scharfen Messer die Knospen von der Oberfläche der Broccoliröschen schneiden. 8. Die restlichen Teile des Broccoli für die Zubereitung des Broccoli-Zitronen-Pürees beiseitelegen. 9. BROCCOLI-ZITRONEN-PÜREE: Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und ein Eiswasserbad vorbereiten. 10. Den Broccoli im kochenden Wasser 6 Minuten zart garen und dann sofort im Eiswasserbad abschrecken. 11. Den Broccoli abgiessen, gut abtropfen lassen und dann im Mixer mit 1 Schuss Eiswasser glatt pürieren. 12. Den Mixer auf niedriger Stufe weiterlaufen lassen und dabei das Zitronenöl allmählich zufügen. Weiter pürieren, bis ein seidig-glattes Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken und in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. 13. Das Püree ca. 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. 14. PARMESANCHIPS: Den Konvektomaten auf 105 Grad vorheizen (Lüfter auf niedriger Stufe). 15. Ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen und den Käse in einer gleichmässigen dünnen Schicht darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen. 16. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann in 5 cm grosse Stücke brechen. 17. Die Chips in einem trockenen, luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren. 18. SERVIEREN: Einen Topf Salzwasser auf hoher Stufe zum Kochen bringen und inzwischen ein Eiswasserbad vorbereiten. 19. Die Broccoliröschen im sprudelnd kochenden Wasser 4 Minuten zart garen und dann sofort im Eiswasserbad abschrecken. 20. Die abgekühlten blanchierten Broccoliröschen abgiessen, abtropfen lassen und beiseitestellen. 21. In einer Schüssel den Broccolicouscous mit dem Zitronenabrieb mischen, mit Balsamessig-Vinaigrette anmachen und mit Salz abschmecken. 22. In einer separaten Schüssel die blanchierten Broccoliröschen und die Broccoliblätter mit Balsamessig-Vinaigrette anmachen und mit Fleur de Sel würzen.
ANRICHTEN 23. Das Broccoli-Zitronen-Püree auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Scheibe Broccoli auf das Püree legen. Broccoliröschen, Broccolicouscous und Parmesanchips auf und um die Broccolischeiben arrangieren. Jeweils 2 Scheiben Lardo auf jede Portion drappieren. Abschliessend mit angemachten Broccoliblättchen und Broccoliblüten garnieren.
