LAMMKARREE 1 Lammkarree mit 4 Knochen (ca. 1 kg) 20 g Traubenkernöl 35 g Butter 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 2 Thymianzweige Küchenfaden ------------------------------ LAMMRÜCKEN 1 Lammrücken (ca. 250 g) 25 g Butter 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Thymianzweig ------------------------------ TOMATENCONFIT 2 Fleischtomaten, gross 15 g Olivenöl 4 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten ------------------------------ SOMMERGEMÜSE 12 gelbe und orange junge Möhren, geschält und das Grün gekürzt 120 g Erbsen, frisch gepalt 100 g Hähnchenfond 90 g Butter 6 Mangoldblätter ------------------------------ PFIFFERLINGE 45 g Butter 24 Pfifferlinge, geputzt 30 g Hähnchenfond ------------------------------ LAMMJUS 20 g Traubenkernöl 100 g Abschnitte vom Lamm 1 Schalotte, in Ringe geschnitten 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten 100 g Weisswein, trocken 240 g Hähnchenjus 1 Thymianzweig 2 g Banyuls-Essig ------------------------------ ZUM SERVIEREN Butter, zerlassen, gebräunt Fleur de Sel Knoblauch, geröstet Radieschen, eingelegt 8 Taggiasca-Oliven Schnittlauchblüten Zitronenthymianspitzen ------------------------------ OLIVEN-BRIOCHE-KRUSTE, ergibt ca. 10 Stück 40 g Taggiasca-Oliven, fein gehackt 65 g Briochestreusel 65 g Butter, weich 1 g Salz
VORBEREITUNG 1. OLIVEN-BRIOCHE-KRUSTEN: Die gehackten Oliven in einer Lage auf einem für die Mikrowelle geeigneten Teller verteilen und auf hoher Stufe in 45 Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle trocknen, bis sie knusprig sind. Insgesamt dauert das ca. 3 Minuten. 2. Die Oliven auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann mit Brioche-Streuseln, Butter und Salz in einer Schüssel mischen. Mit dem Teigschaber sorgfältig vermengen und die Masse dann zwischen 2 Lagen Backpapier 3 mm dick ausrollen. 3. In Frischhaltefolie wickeln und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Frischhaltefolie und das obere Backpapier entfernen und mit einem runden Ausstecher (à 4 cm Ø) Kreise ausstechen. 4. In einem Luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.
ZUBEREITUNG 5. LAMMKARREE: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 6. Das Lammkarree mit Küchenfaden umwickeln und fixieren, damit das Fleisch beim Garen in Form bleibt. Grosszügig salzen. 7. Das Öl in einer Sautierpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Sobald es heiss ist, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und das Lammkarree mit der Fettseite nach unten in die heisse Pfanne legen. Ca. 5 Minuten braten, bis das Fleisch goldbraun und das Fett ausgelassen ist. Butter, Knoblauch und Thymian zufügen. 8. Das Lammkarree immer wieder mit der schäumenden Butter begiessen, vor allem dort, wo die Knochen aus dem Fleisch schauen. Wiederholen, bis das Lammkarree gleichmässig gebräunt ist – das dauert ca. 5 Minuten. 9. Einen Bratenrost auf ein Backblech stellen und das Lammkaree darauf legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten medium garen. 10. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Portionieren und Servieren in Alufolie bei Raumtemperatur 20 Minuten ziehen lassen. 11. LAMMRÜCKEN: Reste der Silberhaut gegebenenfalls vom Lammrücken schneiden und für die Zubereitung des Lammjus beiseitelegen. 12. Wasserbad auf 62 Grad erhitzen und die Temperatur konstant halten. 13. Den Lammrücken rundherum salzen. Das gesalzene Fleisch in Frischhaltefolie wickeln, sodass 1 gleichmässige Rolle à ca. 3 cm Ø entsteht. 14. Das aufgerollte Fleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und darin vakuumieren. 15. Im Wasserbad 35 Minuten erhitzen. Dann herausnehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. 16. Den Lammrücken aus dem Sous-Vide-Beutel nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Butter darin zerlassen. Sobald sie schäumt, den Lammrücken in die Pfanne legen. Knoblauch und Thymian zufügen. Den Lammrücken in der schäumenden Butter 3 Minuten ständig wenden, bis das Fleisch rundherum gleichmässig gebräunt ist. 17. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Bratenrost legen. Den Bratenrost auf ein Backblech stellen und das Fleisch bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen. 18. Inzwischen den Ofengrill vorheizen. Das Lammfleisch in 3 cm dicke Medaillons schneiden. 19. Die Lammmédaillons mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen und jeweils 1 Scheibe Oliven-Brioche-Kruste darauf legen. Für ca. 1 Minute unter den heissen Ofengrill schieben, damit die Krusten bräunen. Warm halten. 20. TOMATENCONFIT: Den Backofen auf 105 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 21. Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und inzwischen ein Eiswasserbad vorbereiten. 22. Die Tomaten für ca. 15 Sekunden in das kochende Wasser geben, damit sich die Haut leichter lösen lässt. Sofort im Eiswasserbad abschrecken. Die Haut abschälen und entsorgen und dabei darauf achten, dass das Fruchtfleisch möglichst intakt bleibt. 23. Die Tomaten quer halbieren und das Mark mit den Samen entfernen. 24. Das Fruchtfleisch trocken tupfen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Thymian und Knoblauch mischen. Nach Belieben mit Salz abschmecken. 25. Die Tomatenhälften mit der Schnittseite nach unten auf das vorbereitete Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 4 Stunden trocknen, sodass ein klein wenig Feuchtigkeit in den Tomaten enthalten bleibt. Mit einem runden Ausstecher à 6,4 cm Ø Kreise aus den Tomatenhälften ausstechen. Warm halten. 26. SOMMERGEMÜSE: Einen grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und ein Eiswasserbad vorbereiten. 27. Die Möhren in einem grossen Topf grosszügig mit kaltem Wasser bedecken und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Leicht salzen und die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. Die Möhren im köchelnden Wasser ca. 10 Minuten zart garen. Dann sofort im Eiswasser abschrecken. 28. Die Erbsen im kochenden Wasser in 5 Minuten zart garen und dann ebenfalls sofort im Eiswasser abschrecken. 29. Das abgekühlte blanchierte Gemüse abtropfen lassen. 30. ½ des Hähnchenfonds mit ½ der Butter in einer Sautierpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Das blanchierte Gemüse zufügen und salzen. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis die Butter den Fond gebunden hat und das Gemüse glänzend überzogen ist. Nicht zu lange erhitzen, sonst verkocht das Gemüse oder der Fond trennt sich und das Gemüse sieht fettig aus. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. 31. Die Stiele aus den Mangoldblättern entfernen und die Blätter in 5 cm grosse Stücke schneiden. 32. Die restliche Butter in einer grossen Sautierpfanne auf mittlerer Stufe zerlassen und den Mangold darin unter gelegentlichem Rühren ca. 3 Minuten dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Mit Salz abschmecken, den Hähnchenfond zufügen und köcheln lassen, bis er reduziert ist und die Mangoldblätter glänzend überzogen sind. Nicht zu lange erhitzen, sonst trennt sich die Reduktion und der Mangold sieht fettig aus. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. 33. PFIFFERLINGE: ½ der Butter in einer grossen Sautierpfanne auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Pilze in der schäumenden Butter 4 Minuten zart dünsten. Leicht salzen, den Hähnchenfond und die restliche Butter zufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die Pilze glänzend damit überzogen sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. 34. LAMMJUS: Das Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald das Öl dampft, die Lammabschnitte zufügen und unter gelegentlichem Wenden in ca. 6 Minuten rundherum goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen. 35. Schalotte und Knoblauch in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren 4 Minuten zart dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. 36. Die gebräunten Lammabschnitte zurück in die Pfanne geben, gefolgt von Hähnchenjus und Thymian. Zum Kochen bringen und reduzieren lassen, bis die Sauce den Rücken des Kochlöffels überzieht. Den Essig zufügen und mit Salz abschmecken. 37. Die Sauce durch ein Spitzsieb filtern und warm halten. 38. SERVIEREN: Den Küchenfaden vom Lammkarree entfernen und das Fleisch in 4 Portionen schneiden. Die Koteletts mit gebräunter Butter bestreichen und mit Fleur de Sel würzen.
ANRICHTEN 39. 4 Teller bereitstellen und jeweils 1 Lammkotelett und 1 Lammmédaillon darauf arrangieren. Tomatenconfit, geröstete Knoblauchzehen, eingelegte Radieschen, Mangold, Pfifferlinge, Erbsen, junge Möhren und Oliven gleichmässig auf die 4 Portionen verteilen. Die Erbsen mit Schnittlauchblüten und das Tomatenconfit mit Zitronenthymian garnieren. Abschliessend etwas Lammjus auf jede Portion träufeln.
