GULASCH 800 g Kalbsschulter oder Kalbshals, schön marmoriert 300 g Zwiebel ½ Bio-Zitrone, unbehandelt 1 Chilischote, klein, rot 1 EL Kümmel 1 EL Tomatenmark 1 Prise Zucker 2 EL Paprikapulver, edelsüss Lorbeerblätter, klein ¾ l klare Kalbsbrühe, Rindsbrühe, ersatzweise auch Hühner- oder Gemüsebrühe 2 EL Butterschmalz 1 EL Weizenmehl, glatt (Type 405) 1¼ dl Sauerrahm oder Schmand Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR einige schöne Zitronenzesten von einer unbehandelten Bio-Zitrone einige frische Petersilienstiele, glatt
ZUBEREITUNG 1. Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von groben Sehnen sowie grobem Fett befreien 2. Das Fleisch zuerst in ca. 5 cm grosse Scheiben, dann in Streifen und letztendlich in 5 cm grosse Würfel schneiden. 3. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. 4. Einem grossen Topf erhitzen und das Butterschmalz darin heiss werden lassen. 5. Die Kalbsfleischwürfel einlegen und rundum leicht ohne Farbe anbraten. 6. Dann das Fleisch aus dem Topf heben, auf einen Teller oder in eine Schüssel geben und beiseite stellen. 7. Die Zwiebelwürfel zugeben und im Bratensatz unter gelegentlichem Rühren goldbraun anrösten. 8. Das Tomatenmark sowie 1 Prise Zucker unterrühren und für ca. 1 Minute mit rösten, etwas Farbe annehmen und den Zucker leicht karamellisieren lassen. 9. Den Topf von der Herdplatte ziehen, mit dem Paprikapulver stauben und gut unterrühren. 10. Diese Mischung wieder auf die Herdplatte stellen, kurz erhitzen und mit der Brühe ablöschen. 11. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und offen ca. ½ Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen. 12. In der Zwischenzeit den Chili waschen, gut trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. 13. Den Kümmel im Mörser fein mörsern. 14. Nach der Kochzeit den gemörserten Kümmel, den Chili, den Zitronenabrieb sowie die Lorbeerblätter in die Sauce geben und mit etwas Pfeffer würzen. 15. Die Sauce bei kleiner Hitze 1 Stunde weiter köcheln lassen. 16. Danach das leicht angebratene Kalbsfleisch zugeben und unterrühren. 17. Das Gulasch wieder erhitzen und bei kleiner Flamme für ca. 1 - 1½ Stunden weiter köcheln lassen, bis die Sauce sämig, die Zwiebeln verkocht sind, das Kalbfleisch weich ist und beim Anstechen mit einer Gabel zerfällt. 18. Kurz vor Ende der Garzeit den Sauerrahm mit dem Mehl und dem Brühe glatt rühren. 19. Die Sauerrahm-Mehlmischung in das fertige Kalbsrahmgulasch rühren und das Gulasch nochmal aufkochen lassen. 20. Das Kalbsrahmgulasch mit Salz, Pfeffer und nötigenfalls Paprikapulver abschmecken und für weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen und durch das Mehl abbinden. 21. In der Zwischenzeit für die Garnitur die Petersilie waschen und einige schöne Blätter abzupfen. 22. Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und schöne Zesten mit Hilfe eines Zestenreissers ab schälen.
ANRICHTEN 23. Das Kalbsrahmgulasch mit einigen Zitronenzesten und frischer Petersilie garnieren und sofort heiss servieren.
