(Boeuf-Stroganoff mit gebratenem Federkohl und getrüffeltem Kartoffelstock)
STROGANOFF 600 g Rindsfilet, in Würfel Bratbutter 1 TL Paprika Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel, gehackt 1 Peperoni, rot, in feinen Streifen 200 g Champignons, in Scheiben oder Würfel 2 dl Weiss- oder Rotwein 2 dl Rindsfond oder Fleischbouillon 1 Essiggurke, in feinen Streifen 180 g Crème fraîche ------------------------------ FEDERKOHL 500 g Federkohl 1 Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 2 cm Ingwer, frisch gehackt 1 EL Öl 4 EL Sojasauce 1 dl Wasser ------------------------------ KARTOFFELSTOCK 1 kg Kartoffeln, mehligkochend ca. 1 l Salzwasser 2 dl Milch 1 Schuss Rahm 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Muskat, frisch gerieben 1 TL Trüffelpaste, Trüffelöl oder geriebener Trüffel
1. STROGANOFF: Fleisch portionenweise ganz kurz anbraten. Mit Salz, Paprika und etwas Pfeffer würzen und warm stellen. 2. Hitze reduzieren und geschnippelte Zutaten ohne Essiggurken andämpfen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen und mit Wein ablöschen. Aufkochen und auf ½ einkochen. 3. Fonds dazu giessen, wieder aufkochen und etwas einkochen lassen. 4. Essiggurken und Fleisch dazugeben, heiss werden lassen, 5. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Stroganoff auf heissen Tellern servieren. 7. FEDERKOHL: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken und andünsten. 8. Federkohl waschen, in Streifen schneiden, portionenweise beigeben und mitdünsten bis er zusammenfällt. 9. Sojasauce und Wasser beigeben und für 20 Minuten zugedeckt weichkochen. 10. Deckel wegnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen. 11. KARTOFFELSTOCK: Salzwasser zum Sieden bringen. 12. Kartoffeln schälen, vierteln und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weich kochen. 13. Stampfen oder durch Passe-vite durchlassen. 14. Milch, Rahm und Butter mit einer Kelle oder Schwingbesen die zu einer Masse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Trüffelpaste, Trüffelöl oder geriebener Trüffel beifügen und abschmecken. Heiss anrichten.
