SENFGULASCH 3 EL Rapsöl zum Braten 300 g Zwiebeln, gewürfelt 1½ TL Senfkörner 1 Prise Koriandersamen, ganz 1 Prise Pfeffer, geschrotet ½ TL Steinsalz 600 g Gulaschfleisch, vom Schwein 1 TL Senf, mittelscharf 1 EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe 2 dl Bier, dunkel 5 dl Fleischbrühe (oder Wasser) 1 Stück Zimtrinde ¼ TL Paprikapulver, edelsüss 1 Prise Cayennepfeffer 1 Majoranzweig 1 Bio-Zitrone, etwas fein geriebene Schale ------------------------------ BAUERNBROT-SERVIETTENKNÖDEL 150 g Bauernbrot, klein gewürfelt 150 g Weissbrot, klein gewürfelt 2 EL Butter 1 Zwiebel, mittlere, in feine Würfel geschnitten 3 dl Vollmilch 1 Prise Steinsalz 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben 1 Bund Schnittlauch 3 Eigelbe 3 Eiweisse 3 EL Semmelbrösel für das Tuch 1 Stoffserviette oder Küchentuch ------------------------------ HONIGKRAUT 1 Zwiebel, mittlere, in feine Streifen geschnitten 2 EL Rapsöl 600 g Sauerkraut 1 dl Weisswein 1 Lorbeerblatt 2 Wachholderbeeren 2 Piment Körner 1 Apfel (Boskoop), in Stifte geschnitten oder gehobelt 2 EL Honig, flüssig, kräftig
ZUBEREITUNG 1. SENFGULASCH: Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen. 1 TL Senfkörner und die Koriandersamen zugeben und anrösten, bis sie hörbar knacken. Erst dann die gewürfelten Zwiebeln zugeben und diese bei mittlerer Hitze kräftig rösten. 2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf marinieren. 3. Wenn die Zwiebeln gut Farbe angenommen haben, das Fleisch zugeben und etwas anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben, das Bier angiessen und das Ganze bei gelegentlichem Umrühren einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und am Topfboden leicht ansetzt. 4. Fleischbrühe zugiessen, Zimt, Paprika, Cayenne Pfeffer und Majoran zugeben und das Ganze bei geschlossenem Deckel unter dem Siedepunkt ca. 1½ Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. 5. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce mit einem Pürierstab mixen, evtl. mit 1 EL Mehl zusätzlich abbinden und nochmals mit allen bisher verwendeten, fein gemahlenen oder gemörserten Gewürzen dezent nachwürzen. 6. Das Fleisch zurück in die Sauce geben. 7. SERVIETTENKNÖDEL: Zwiebelwürfel mit der Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen, die Milch zugeben und erwärmen. Salz, Muskatnuss und Schnittlauch zugeben, über die Brotwürfel giessen und vermengen. Dann die Eigelbe untermengen und die Brotmasse ca. 20 Minuten ziehen lassen. 8. Eiweisse zu steifem Schnee schlagen und unter die Brotmasse heben. 9. 1 Stoffserviette oder 1 Küchentuch mehrmals mit warmem Wasser auswaschen, damit kein Waschmittelgeschmack übergreifen kann. 10. Das Tuch gleichmässig mit Semmelbröseln bestreuen. Die Knödelmasse auf das Tuch geben, zu einer grossen Wurst formen, das Tuch einrollen und die Enden mit Küchengarn verknoten. Die Rolle sollte ca. 6 cm Ø haben. Die Masse muss die Tuchrolle straff und prall füllen. 11. Einen grossen, flachen Topf halbvoll mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen, die Rolle hineinlegen und bei geschlossenem Deckel knapp unter dem Siedepunkt für ½ Stunde ziehen lassen. 12. Den Serviettenknödel vorsichtig aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 13. HONIGKRAUT: Zwiebelstreifen in Rapsöl in einem Topf glasig dünsten. Sauerkraut und Weisswein zugeben und Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und Piment unter das Kraut mischen. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten kochen lassen. 14. Dann den Apfel unter das Kraut mischen und weitere 15 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Honig unterrühren. Bei Bedarf mit etwas Salz oder etwas mehr Honig abschmecken.
ANRICHTEN 15. Senfgulasch mit Serviettenknödel und Honigkraut anrichten und servieren.
HINWEIS: Das Gulasch schmeckt noch besser, wenn man es kühl stellt und am nächsten Tag nochmals aufkocht und dann serviert.
TIPP: Für einen noch intensiveren Geschmack kann man das Fleisch auch schon 1 Tag vorher mit Pfeffer und Senf marinieren und im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Gefäss lagern.
