BRANZINO je 1 TL Fenchelsamen, Koriander- und schwarze Pfefferkörner sowie ½ TL Zimtrindensplitter für die Gewürzmühle 600 g Wolfsbarschfilet, mit Haut 1 TL Öl mildes Chilisalz ------------------------------ SAUCE 2 TL Puderzucker 1¼ dl Prosecco 1¼ dl Gemüsebrühe 100 g Sahne ½ – 1 TL Speisestärke 1 Lorbeerblatt, klein 2 - 3 Knoblauchscheiben 1 Streifen unbehandelte Limettenschale 1 kleiner Splitter Zimtrinde 2 EL Butter, kalt Salz Chilipulver, mild ------------------------------ SPINAT 2 EL Pinienkerne 4 Champignons, kleine, feste 400 g Babyspinat 1 TL Limettensaft 1 Limette, unbehandelt, abgeriebene Schale davon 1 EL Olivenöl, mild Chilisalz, mild
ZUBEREITUNG 1. Für den Branzino Fenchelsamen, Koriander-, Pfefferkörner und Zimtrindensplitter in eine Gewürzmühle füllen. 2. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in 4 oder 8 gleich grosse Stücke schneiden. 3. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Fischfilets auf der Hautseite ?3 - 4 Minuten kross anbraten. 4. Die Filets mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen und wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Nachhitze der Pfanne saftig ziehen lassen. 5. Die Hautseite ebenfalls mit der Mischung aus der Gewürzmühle und Chilisalz würzen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Den Prosecco dazugiessen und die Flüssigkeit auf ¼ einköcheln lassen. 7. Die Brühe dazugiessen und wieder auf ¼ einköcheln lassen. 8. Die Sahne unterrühren und erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. 9. Lorbeerblatt, Knoblauch, Limettenschale und Zimtrindensplitter hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. 10. Dann die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen, die Gewürze wieder entfernen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken. 11. Für den Spinat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. 12. Die Pilze putzen und trocken abreiben. 13. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. In einer tiefen Pfanne ohne Fett 1 - 2 Minuten etwas zusammenfallen lassen und in eine Schüssel füllen. Pilze drüberhobeln, Pinienkerne hinzufügen. Limettensaft und -schale sowie Olivenöl hinzufügen, mit Chilisalz würzen und alles gut mischen.
ANRICHTEN 14. Zum Servieren den Spinat auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen und darum herumträufeln. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben daraufsetzen.
